بدترین شیرینی ها برای سلامت بدن کدامند؟

به گزارش رکنا، عید نوروز سنت باستانی ایرانیان است اما به دلیل آداب و رسوم زیبایی که دارد در بعضی موارد منجر به آسیب‌های سلامتی، افزاش وزن و قند خون به‌ویژه در دیابتی ها می شود. بنابراین دکتر نیاز محمدزاده هنرور، متخصص تغذیه و رژیم درمانی توصیه می کند که برای لذت بردن از این ایام باید از زیاده روی در مصرف شیرینی ها خودداری کرده و اعتدال را رعایت کنید. به گفته این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، بیشتر از اینکه نوع شیرینی مهم باشد مقدار مصرف آن اهمیت دارد.

اگر دقت کرده باشید در بسیاری از رژیم‌ها حتی بیسکویت یا شیرینی های کم ضررتر هم گنجانده می شود اما با مقدار مشخص و دقیق؛ برای مثال دو عدد بیسکویت ساده کرم‌دار معادل ۶۰ کیلو کالری و یک ششم پای میوه معادل ۱۸۰ کیلوکالری در نظر گرفته می‌شود. بنابراین توصیه بر این است که تعداد و دفعات مصرف شیرینی را محدود کنید؛ به خصوص شیرینی هایی که در تهیه آنها از روغن و خامه فراوان استفاده شده است.

خاک قند یا شکر؟!

اگر شکر معمولی را به همراه ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب و الک کنید، پودر شکر به دست می آید. دکتر محمدزاده در ادامه توضیح می‌دهد که پودر شکر بسیار نرم‌تر از شکر دانه ریز است و با آسیاب‌های خانگی قابل تهیه نیست. خاک قند نیز به دلیل ریز بودن ذراتش به راحتی و در هر دمایی با آب یا روغن مخلوط می‌شود و در تهیه انواع روکش‌های کیک، خمیر فوندانت و. . . کاربرد دارد. به گفته دکتر وفا، خاک قند از لحاظ مضرات تغذیه‌ای تفاوتی با شکر معمولی ندارد. دکتر محمدزاده نیز در ادامه اضافه می کند که تمام این شیرین‌کننده‌ها تاثیر بسزایی در چاقی و افزایش چربی های خون دارند و نباید در مصرف‌شان زیاده‌روی کرد.

شیرینی رژیمی هم حد و مرز دارد!

در شیرینی های رژیمی به جای استفاده از قندهای ساده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی مجاز استفاده می شود. به گفته دکتر محمدزاده این امر در سال‌های اخیر به خصوص برای افراد دیابتی رواج بیشتری پیدا کرده است اما با توجه به سابقه کم مصرف این مواد در رژیم غذایی عادی نباید در خوردن این شیرینی ها به خصوص طی دوران بارداری، شیردهی و دوران رشد زیاده روی کرد. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از قند مصنوعی به جای شکر تاثیر خیلی زیادی در میزان کالری شیرینی نمی گذارد زیرا بخش عمده کالری شیرینی ها به چربی و روغن موجود در آنها مربوط می شود. از طرفی اغلب قندهای مصنوعی در مقایسه با ساکاروز یا همان قند و شکر معمولی ۱۵۰ تا ۳۰۰ مرتبه شیرینی بیشتری دارند.

بنابراین اگر به مصرف آنها عادت کنید بعد از مدتی حساسیت سلول‌های چشایی تان نسبت به مزه شیرینی کم می شود. در این شرایط اگر یک تکه بیسکویت ساقه طلایی بخورید احساس می کنید در حال خوردن آرد هستید زیرا قدرت چشایی تان به‌شدت ضعیف می شود. علاوه براینها، قندهای مصنوعی در بدن متابولیزه نمی شوند و مانند سموم، بار کبد و کلیه را زیاد می کنند. درواقع کبد باید این مواد را از بدن جمع آوری کند و کلیه آنها را با مقدار زیادی آب دفع کند.

خامه گیاهی هم ضرر دارد؟!

یکی از اشتباهات رایج میان مردم، استفاده از واژه «خامه گیاهی» به جای «کره گیاهی» است. به گفته دکتر محمدزاده، روغن‌های گیاهی عموما مایع هستند و تنها بعضی از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل و روغن هسته خرما، جامد هستند. بنابراین برای اینکه روغن‌های گیاهی مانند خامه، سفید و نیمه جامد شوند، آنها را تا حدودی هیدروژنه می کنند و همراه آب و بعضی مواد طبیعی (ازجمله لستین موجود در تخم‌مرغ که مخلوط آب و روغن را ممکن می سازد) به‌شدت هم می زنند تا کف کرده و سفید شوند.

بدیهی است که این خامه در مقایسه با خامه حیوانی اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد و عاری از کلسترول است اما این خامه نیز حاوی روغن و بعضی افزودنی ها و اسیدهای چرب ترانس است. به‌طور کلی، چربی های حیوانی باعث افزایش کلسترول شده و روغن‌های گیاهی هیدروژنه و جامد مانند مارگارین باعث افزایش اسیدهای چرب ترانس می شوند. بنابراین هر دو خطر ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی را افزایش می دهند.

دکتر وفا نیز معتقد است خامه حیوانی و گیاهی از نظر کالری با یکدیگر تفاوتی ندارند. درواقع هر گرم چربی چه روغن مایع گیاهی باشد و چه چربی حیوانی، ۹ کیلوکالری دارد. به گفته این متخصص از آنجایی که در فرآیند تولید خامه گیاهی اسید‌های چرب ترانس تولید می شود، خامه‌های گیاهی خیلی خطرناک تر از خامه‌های حیوانی هستند.

البته از نظر صنعتی این امکان وجود دارد که بتوانیم در فرآیند هیدروژناسیون و نیمه جامد کردن روغن، تولید اسید چرب ترانس را به میزان قابل‌توجهی پایین بیاوریم اما اغلب افرادی که به صورت سنتی و در کارگاه‌های معمولی شیرینی پزی این کار را انجام می دهند از این تکنولوژی برخوردار نیستند. از طرف دیگر، خیلی از خامه‌هایی که در قنادی ها تولید می شوند شاید اصلا خامه واقعی نباشند و از ترکیبات مشابه خامه در آنها استفاده شده باشد که این موضوع نیز فقط توسط متخصصان بهداشت مواد غذایی و در آزمایشگاه‌های مربوطه قابل تشخیص است.

شیرینی خشک بخریم یا شیرینی‌تر

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است تمامی شیرینی ها به دلیل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالری بسیار بالایی دارند. با این حال شیرینی های ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالری شان کمتر است. از طرفی شیرینی های خشک نسبت به شیرینی های تر انتخاب بهتری هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شیرینی های خشک نسبت به درصد خامه شیرینی های تر بسیار کمتر است.

برای مثال یک عدد شیرینی بیسکویتی ممکن است حداکثر ۵ تا ۱۰ درصد کره داشته باشد، درصورتی که یک شیرینی خامه‌ای از ۳۰ تا ۵۰ درصد خامه و چربی حیوانی تشکیل شده است. درواقع از میان چربی، پروتئین و نشاسته؛ کالری چربی از همه بالاتر است چون در هر گرم ۹ کیلوکالری دارد در حالی که هر گرم نشاسته یا پروتئین در هر گرم چهار کیلوکالری دارد.

کدام آرد مفیدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفید، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس یا فیبر باشند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل توجهی با یکدیگر ندارند. بنابراین دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی هایی استفاده کنید که از آرد سبوس‌دار تهیه شده باشند. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهیه آرد، ارزش غذایی و ویتامین‌های آن را بالا می برد. سبوس موجود در این آردها نیز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون می شود.

گول رنگ شیرینی را نخورید!

به گفته دکتر محمدزاده، اسانس‌ها و رنگ‌های مصنوعی به کار رفته در شیرینی‌ها می توانند منجر به واکنش‌های آلرژیک و تحریک سیستم ایمنی بدن شوند. این ترکیبات همچنین در ایجاد اختلالات بیش‌فعالی و کم‌توجهی تاثیرگذار هستند. بنابراین زیاده‌روی در مصرف آنها به خصوص در دوران رشد کودکان و بارداری می تواند مضر باشد.

دکتر وفا نیز اضافه می کند که بخشی از اسانس‌های مورد مصرف در شیرینی پزی طبیعی هستند و مصرف متعادل‌شان ضرری برای بدن ندارد اما اسانس‌های مصنوعی مانند قندهای مصنوعی می توانند بار کبد و کلیه را زیاد کنند. حتی مصرف زیاد آنها می‌تواند سرطان‌زا باشد. رنگ‌های مصنوعی نیز همگی مجوز مصرف ندارند و در کشورهای صنعتی و پیشرفته به کل ممنوع شده‌اند. در کشورهای جهان سوم هم فقط تعدادی از آنها مجوز مصرف دارند. بنابراین استانداردها حتما باید در این زمینه رعایت شود.

شکر قهوه‌ای کالری کمتری دارد اما. . .

مخلوط کردن کریستال‌های شکر سفید با مقادیری از ملاس (عصاره‌ای غلیظ و تیره حاصل از تصفیه شکر چغندر قند و نیشکر) محلولی را تولید می کند که با خشک کردن آن، کریستال‌های شکر قهوه‌ای به دست می آید. به گفته دکتر محمدزاده شکرهای قهوه‌ای موجود در بازار دارای مقادیر متفاوتی از ملاس هستند و طعمی کاراملی و ملایم دارند.

شکر قهوه‌ای روشن، از ۵/۳ درصد ملاس و شکر قهوه‌ای تیره از ۵/۶ درصد ملاس تشکیل شده است. این شکر نسبت به نوع سفید، کدرتر و زبرتر است و کالری کمتری دارد. دکتر وفا نیز اضافه می‌کند که شکر قهوه‌ای حاوی فیبرهای محلول است و این فیبرها به پایین آمدن سرعت جذب قند در خون کمک می‌کنند. با این حال دکتر محمدزاده به افراد دیابتی هشدار می دهد همان‌طور که باید در مصرف شکر سفید دقت داشته باشند، شکر قهوه‌ای را هم با رعایت اعتدال مصرف کنند.

شیرینی با ژله بهتر است یا میوه و مغزدانه؟!

دکتر نیاز محمدزاده معتقد است استفاده از مغزدانه‌ها برای تزئین شیرینی جات منجر به افزایش کالری آنها خواهد شد. با این حال میوه‌ها و مغزدانه‌ها در مقایسه با سایر مواد تزئینی شیرینی ازجمله شکر، پودر قند و شربت ذرت انتخاب مناسب‌تری هستند. دکتر وفا نیز معتقد است شیرینی های مغزدانه‌دار به نسبت شیرینی های خامه‌ای کالری کمتری دارند اما نسبت به شیرینی های بیسکویتی کالری شان بیشتر است. به گفته این متخصص، در تهیه شیرینی ها معمولا بهترین مغزدانه‌ها به کار نمی روند بلکه از مغزدانه‌های خرد شده و با کیفیت پایین‌تر استفاده می شود. درواقع از آنجایی که این مغزدانه‌ها با سایر اجزای شیرینی مخلــوط می شوند و حــرارت می بینند دیگر نمی توانید کیفیت اصلی آنها را تشخیص دهید. با این حال ارزش تغذیه‌ای شیرینی های مغزدانه‌دار کمی بیشتر از شیرینی های ساده است. تارت میوه‌ای نیز اگر همراه با خامه و کرم باشد جزء شیرینی های پرکالری محسوب می شود.

شیرینی های مربایی هم از آنجایی که دارای قند ساده بیشتری هستند منجر به افزایش دریافت انرژی و قند و لیپیدهای خون می شوند. بنابراین دکتر محمدزاده توصیه می کند مصرف آنها را محدود کنید. این متخصص در مورد شیرینی هایی که با ژله تزئین می شوند نیز توضیح می دهد که نصف لیوان ژله معمولی ۶۰ کیلوکالری انرژی دارد. بنابراین ژله نیز باعث افزایش کالری شیرینی می شود. دکتر وفا اما معتقد است ژله به تنهایی تراکم کالری بالایی ندارد، با این حال اگر با خامه یا بستنی ترکیب شود، کالری خیلی بالایی پیدامی کند.