جوانه ها چه خاصیتی دارند؟

جوانه ها در انواع مختلف وجود دارند.

به گزارش رکنا ، این روزها در بیشتر فروشگاه‌ها و مغازه‌های سطح شهر بسته‌های حاوی انواع جوانه‌ ها همچون جوانه ماش، گندم، شبدر، یونجه و حتی جوانه حبوباتی چون عدس و نخود هم دیده می‌شود. این جوانه ها آماده مصرف با ماست، انواع سالاد کاهو، کلم یا سالاد شیرازی بوده یا به همراه ساندویچ و برگرها استفاده می شود. برخی خانواده ها این جوانه ها را به صورت خام می خورند و برخی هم به مدت کوتاهی در روغن تفت می دهند، اما آیا این درست است که می گویند جوانه از خود دانه غنی تر است؟ آیا جوانه ها از نظر ارزش تغذیه ای بر یکدیگر برتری دارد؟ مزیت اصلی هر جوانه در چیست؟ پودر جوانه در مقایسه با جوانه تازه مزیتی هم دارد؟ آیا جوانه ها سهمی در تغذیه کودکان یا سالمندان دارد؟

دانه جوانه زده غنی تر است

اما چرا می گوییم غلات یا حبوبات جوانه زده مفیدتر است؟ طی جوانه زدن، نشاسته، پروتئین و چربی های موجود در دانه به واحدهای کوچک تری تجزیه می شود و قابلیت هضم و جذب بهتری پیدا می کند. در این فرآیند میزان ویتامین و املاح معدنی دانه همچون کلسیم، فسفر، منیزیم، ویتامین های گروه B و پروتئین آن دو تا سه برابر و حتی بیشتر افزایش می یابد، اما از کالری و کربوهیدرات آن دو برابر کاسته می شود. البته لازم است بدانید کاهش کالری به معنای حذف کالری نیست. اگر در صد گرم گندم ۴۰۰ کالری انرژی نهفته باشد در همین میزان جوانه آن ۲۰۰ کالری انرژی وجود دارد و مصرف یک فنجان جوانه می تواند تامین کننده بخش عمده ای از نیاز روزانه بدن ما باشد.

خواص جوانه حبوبات با جوانه غلات برابری می کند

در مورد ارزش تغذیه ای جوانه غلات در مقایسه با جوانه حبوبات باید گفت این جوانه ها از نظر خواص درمانی و میزان ریزمغذی ها تفاوت چندانی با یکدیگر ندارد، البته با توجه به این که حبوبات پروتئین و غلات کربوهیدرات بیشتری دارد، می توان اندکی تفاوت در میزان درشت مغذی های این دو گروه جوانه قائل شد، اما همان طور که گفته شد، ریزمغذی های هر دو گروه خواص برابری داشته و ویتامین های B، C و E آنها برای آرامش اعصاب، رفع استرس و خستگی نافع، منیزیم و پتاسیم آن برای کنترل بی خوابی و تنظیم فشارخون مفید، روی آن برای جلوگیری از ریزش مو و به تعادل رساندن هورمون ها در زمان بلوغ جنسی نوجوانان موثر، سلنیوم آن برای سلامت قلب و عروق و بخصوص افزایش تعداد اسپرم و کمک به باروری آن در مردان مثمر ثمر و فیبر آنها با کمک به خروج هر چه سریع تر مدفوع برای تنظیم چربی و قند خون فوق العاده مفید است.

در ضمن به دلیل آن که جوانه ها خاصیت نفخ زایی خود را از دست داده و از حساسیت زایی پروتئین آن کاسته شده است، مصرف آن برای کسانی که دستگاه گوارش حساسی دارند، بی ضرر است. این را هم بدانید بسیاری از افراد براین باورند که هر چقدر دانه، جوانه بلندتری داشته باشد همچون دانه شبدر یا ماش ارزش تغذیه ای بیشتری دارد. در حالی که این گونه نیست! همه دانه های جوانه زده غنی از املاح و ویتامین بوده و ارزش غذایی آنها به بلند یا کوتاه بودن جوانه شان بستگی ندارد.

جوانه گندم:

یکی از جوانه‌هایی که طرفداران بسیاری دارد و عموما با آن آشنایی دارند جوانه گندم است. چرا جوانه گندم پرطرفدار است؟ به دلیل اینکه هم مصرف خوراکی دارد و هم از آن ماسک تولید می‌شود و به اعتقاد برخی از متخصصان پوست، مو و زیبایی، این ماده در درمان ریزش مو، رفع شوره سر و رفع انواع جوش صورت و ناراحتی پوستی موثر است. هزار و یک فایده دارد که تنها چند دانه آن را می‌شماریم؛ ارزش غذایی چهار قاشق غذاخوری از این ماده معادل یک کف دست نان است.

این جوانه نسبت به دانه آن سه تا دوازده برابر ویتامین B و سه برابر ویتامین E دارد وبه واسطه سلنیوم، منیزیم و ویتامین E رادیکال های آزاد مضر بدن را حذف می کند و موجب تقویت سیستم ایمنی بدن و افزایش فعالیت های مغزی و غدد جنسی و جلوگیری از سرطان  می شود. سمنو، سوهان و حلیم به شرطی که با این ماده مغذی تهیه شده باشد تا حدودی خواص این جوانه را دارد. کسانی که از یبوست، خستگی و بی‌حالی، کلسترول بالا و دردهای عضلانی رنج می‌برند، باید از این ماده غذایی کمک بگیرند و در آخر اگر می‌خواهید لاغر شوید، پودر جوانه گندم را همراه با ماست یا سالاد کاهو 10 دقیقه قبل از صرف غذا و اگر می‌خواهید چاق شوید، آن را 10 دقیقه بعد از غذا میل کنید. جوانه گندم به دلیل مصرف‌کننده بسیاری که دارد در اکثر سوپرمارکت‌های بزرگ در بسته‌های آماده به فروش می‌رسد.

جوانه ماش:

خاصیت بارز این جوانه برطرف کردن خستگی و رخوت است. باعث ازدیاد شیر مادران می شود.سموم بدن را دفع کرده و صفرا بر است. این ماده غذایی، به دلیل خاصیت غذایی بالا، فرد گرسنه را زود سیر می کند. میزان اسید فولیک و پتاسیم آن بسیار بالاست و مصرف آن برای پیشگیری از بیماری های قلبی ـ عروقی و پرفشاری خون توصیه می شود، اما کسانی که اسید اوریک یا نقرس دارند باید در مصرف آن محتاط باشند. امروزه یکی از جوانه‌های محبوب، جوانه ماش است که همیشه در سوپرمارکت‌ها یافت می‌شود و در مرحله بعد طعم و تردی آن را در غذاهای چینی و هندی می‌توانید تشخیص دهید. جوانه‌ ماش ترد و خوشمزه است و طعم آن کمی به شیرینی می‌زند از مزیت‌های آن این است که هضم آن نسبت به ماش پخته‌شده راحت‌تر است. دو کشور پرجمعیت آسیا یعنی چین و هند نیز در آشپزی و موارد درمانی از جوانه ماش استفاده می‌کنند. مصارف درمانی جوانه ماش سم‌زدایی بدن و خاصیت مدر بودن است. این ماده غذایی،نیز مانند جوانه‌های دیگر سرشار از ویتامین C است که این مقدار در ماش پخته وجود ندارد. جوانه‌های ماش برخلاف دیگر سبزیجات که هرچه بیشتر رسیده می‌شوند خواص تغذیه‌ای آنها کاهش می‌یابد، خواص خود را تا زمانی که به مصرف برسد حفظ می‌کنند.

جوانه شبدر:

جوانه شبدر را دست‌کم نگیرید، مصرف این جوانه را اکثر پزشکان خیلی زیاد توصیه می‌کنند. این ماده مغذی، به تنهایی یک دکتر پوست است و مصرف آن پوست‌تان را جوان می‌کند. از دیگر خواص شبدر برای شما خاصیت تصفیه‌کنندگی و تنظیم فعالیت‌های کبدی است که در نهایت باعث طراوت و شادابی پوست صورت می‌شود. از جوانه شبدر می‌توان برای درمان پرفشاری خون نیز استفاده کرد. شبدر و جوانه آن سرشار از ویتامین‌هایی مانند A، C و همین‌طور آهن و کلسیم است. بررسی‌ها نشان می‌دهد مصرف جوانه شبدر برای آرامش اعصاب بسیار مفید است و مصرف آن به‌ویژه به زنان میانسال که در آستانه یائسگی قرار دارند، توصیه می‌شود. جوانه شبدر از آن‌دست جوانه‌هایی است که بعضی شرکت‌ها در بسته‌بندی پاکیزه و آماده آن را به بازار ارائه کرده‌اند.

جوانه یونجه:

به دلیل دارا بودن منگنز و کروم در ساخت انسولین طبیعی بدن نقش مهمی داشته و عرب ها آن را سلطان جوانه ها می نامند. این ماده غذایی، به جهت داشتن ساپونین موجب کاهش کلسترول بد خون شده و از سختی و رسوب عروق می کاهد. کلسیم بالای آن برای استخوان سازی کودکان در حال رشد مفید است و دو برابر اسفناج آهن دارد. به یاد داشته باشید که این جوانه تا حدودی نفاخ و ملین است.

جوانه عدس:

افزاینده انرژی است و به دلیل پروتئین زیاد، خاصیت سیرکنندگی بالایی دارد. بد نیست بدانید جوانه عدس قرمز در مقایسه با انواع دیگر آن آهن و کلسیم بیشتری دارد. جوانه عدس تمامی هشت اسیدآمینه ضروری مورد نیاز بدن را دارد ولی کارشناسان تغذیه ترکیب جوانه عدس با ذرت، گندم یا برنج را پیشنهاد می‌دهند به دلیل اینکه کیفیت پروتئینی، جوانه عدس را بهتر می‌کند. جوانه عدس دارای ویتامین A، C، خانواده ویتامین‌های B، فولیک‌اسید، اینوزیتول، برم، کلسیم، کلر، مس، آهن، منیزیم، پتاسیم و پروتئین است. این ماده مغذی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد. همچنین تصفیه کننده خون و کاهنده قند خون است. این جوانه بامزه به شست‌وشو و تحریک کلیه‌ها، سیستم غدد فوق‌کلیوی، به تقویت قلب و عروق، افزایش انرژی و قدرت حیاتی کمک می‌کند. میزان فیبر محلول در جوانه عدس در مقایسه با دانه عدس به میزان 300درصد افزایش می‌یابد. فیبر محلول در آب موجود در جوانه عدس به کاهش کلسترول، فشار خون، قند خون و تنظیم میزان انسولین خون کمک می‌کند. از کجا جوانه عدس را تهیه کنیم؟ کافی است سری به فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزنید.

جوانه نخود:

پروتئین زیادی دارد و سرشار از فسفر و کلسیم است. مواد معدنی موجود در دانه نخود هنگام جوانه زدن به میزان حداقل پنج‌برابر افزایش می‌یابد و هر جوانه کوچک تبدیل به یک بمب ویتامین C و B می‌شود که بسیار انرژی‌زاست. این ماده مغذی، سرشار از پروتئین است و در برخی غذاهای خاورمیانه، مدیترانه‌ای و. . . استفاده می‌شود. از فواید درمانی این جوانه انرژی‌بخش می‌توان به ضدعفونی‌کنندگی، محرک ادرار، مفید برای معده و کرم‌زدا بودن آن اشاره کرد. از طرف دیگر نخود هنگام جوانه زدن نرم‌تر و قابل هضم‌تراست. جوانه نخود را می‌توان به صورت خام یا بخارپز استفاده کرد. برای بخارپز کردن نباید مدت پخت بیش از 15دقیقه باشد. این ماده غذایی، در سوپرمارکت‌های بزرگ محله‌ها به فروش نمی‌رسد و بسیار مطمئن‌تر است که خودمان آن را سبز کنیم.

جوانه ها در تغذیه سالمندان چه نقشی دارد؟

گاهی سالمندان به دلیل احساس تنهایی بی اشتها می شوند. در واقع تنهایی عاملی است که سالمند علاقه ای برای تهیه و طبخ غذا برای خود نداشته باشد. البته گاهی تاثیر برخی داروها یا افزایش سن هم سبب کم شدن اشتها به غذا می شود. گاهی هم برخی سالمندان به دلیل پرهیز غذایی مجبور به استفاده از خوردنی های کم چرب و کم شیرین با حداقل نمک هستند و همین عامل موجب بی مزه یا بدمزه شدن غذای آنان می شود. بر این اساس برای آن که سالمندان دچار سوءتغذیه نشوند، باید از مواد غذایی مقوی و مغذی استفاده کنند و بهترین توصیه به آنان اضافه کردن جوانه گندم، ماش، عدس یا پودر آن به غذاهایشان است. جوانه ها با وجود حجم کم ، اشتهاآور خوبی بوده و انرژی و پروتئین از دست رفته را جبران می کند. بسیاری از پزشکان مصرف جوانه ها را برای کاهش تورم، افسردگی و حتی استرس و بسیاری از مشکلات کبدی به سالمندان توصیه می کنند.

ردپای جوانه ها در غذای مکمل کودک

اما بیشترین سوالی که خانواده ها از متخصصان و کارشناسان علوم غذایی می پرسند این است که آیا می توان در غذای مکمل کودک از جوانه ها استفاده کرد؟ در منابع جدید علمی در مورد استفاده از جوانه ها بخصوص جوانه گندم در رژیم غذایی کودک اختلاف نظر فراوان وجود دارد. ولی آنچه مورد تائید استادان انجمن ترویج تغذیه با شیر مادر است، استفاده از گندم و فرآورده های آن به بعد از پایان هشت ماهگی کودک موکول شده است. توصیه می شود برای بچه های بین دو تا پنج سال جوانه گندم را به ماست اضافه کنید. اگر هم کودک بالای پنج سال دارد، جوانه ها را به سالاد او بیفزایید. بهتر است جوانه عدس و ماش به سبب هضم آسان تر و مقوی و مغذی تر بودن در سوپ، آش یا در پوره و فرنی کودک استفاده شود. مصرف جوانه همراه با سالاد یا ساندویچ خانگی، میان وعده ای مناسب برای تمام افراد بخصوص دانش آموزان است.

پودر جوانه خوب است، اما…

این روزها در برخی مغازه ها بسته های پودر جوانه گندم یا پودر مالت (جوانه جو) عرضه می شود و به گفته فروشندگان از این پودر می توان در تهیه سوپ، غذای کودک، غذاهای رژیمی، نان، کتلت، سمنو و حلوا استفاده یا با نوشیدنی هایی چون شیر، آبمیوه و حتی آب میل کرد. این پودر از نشاسته و جوانه دانه تشکیل شده و اغلب بدون سبوس است و از این رو جوانه تازه بهتر از پودر آن است. البته این پودرها هم حاوی مواد مغذی است و می تواند بخشی از نیازهای روزانه و کمبودهای تغذیه ای ما را جبران کند و بخصوص موجب لینت مزاج شود و التیام دهنده بیماری های گوارشی است.

چطور جوانه سبز کنیم؟

حتما تا به حال پیش آمده که سبزه عید را خودتان سبز کنید. برای سبز کردن جوانه باید دانه‌ها را از شب تا صبح در آب خیس کنید و آن را در جای نیمه‌گرمی قرار دهید. پس از خیساندن و آبکش کردن، آن را به آرامی زیر شیر آب بگیرید و سپس بگذارید در همان آبکش، کاملا آبش جدا شود تا نپوسد. آن را در شیشه یا سینی کوچک بریزید و پارچه مرطوبی روی آن بکشید و هر صبح و شب عمل شستن (به آرامی) و آبکش کردن را تکرار کنید.

در تابستان وقتی هوا خیلی گرم است عمل شستن را سه‌بار در شبانه‌روز تکرار کنید. در تمام این مدت ظرف را در محلی تاریک و نسبتا گرم نگاه دارید. توجه کنید باید اندکی آب در انتهای دانه‌ها وجود داشته باشد. اگر حرارت محیط حدود 22 درجه سانتی‌گراد و محل آن تاریک باشد، دانه خیلی زود جوانه می‌زند. بسته به نوع دانه، بین سه تا پنج روز و گاهی بیشتر می‌توانید جوانه را از تاریکی درآورید و پشت پنجره رو به آفتاب بگذارید. جوانه را همیشه مرطوب نگاه دارید تا اندکی بیشتر رشد کند. پس از یک تا دو روز ماندن جلوی نور خورشید، جوانه آماده مصرف است.

با هر یک از حبوبات می توانید جوانه سبز کنید، کافی است کمی خلاق باشید

از همین حالا این مواد غذایی را به سبد غذایی خانواده تان وارد کنید. این سبزیجات مغذی برای هر سنی ، کودک تا سالمند می‌تواند موثر باشد. ضمن آنکه علاوه بر جوانه های ذکر شده، جوانه ها، سبزیجات ماندگاری هستند. آنها را می توانید در ظروف در بسته در یخچال به مدت یک هفته نگهداری کنید