ترفندهای آشپزی فوری/9 گام طلایی برای آشپزان حرفه ای
رکنا: این 9 ترفند در آشپزی را بیاموزید زیرا کاربرد فراوانی در هنر آشپزی دارند.
عاشق غذا و آشپزی و خوردن هستید. مدام در بازار‌های مختلف دنبال مواد غذایی جدید می‌گردید، کتاب‌های عجیب‌و‌غریب آشپزی می‌خوانید و از به کار بردن روش‌هایی در آشپزی که بیشتر مناسب استفاده در آزمایشگاه است تا آشپزخانه کوچک خانه، ابایی ندارید...همانطور که هر آشپز خوبی می‌داند، همیشه چیز‌هایی برای یادگرفتن هست. البته لازم نیست خیلی به خودتان زحمت بدهید. گاهی فقط کافی است توصیه‌های آن‌هایی را که در این حرفه بهترین هستند بشنوید.
توصیه‌های ما برای این که غذای شما و آشپزی‌تان راحت‌تر و شاید بهتر باشد را بخوانید، شاید به دردتان خورد.
۱. از تخته آشپزخانه چوبی استفاده کنید
بهترین تخته برای کار در آشپزخانه‌های خانگی تخته‌های چوبی است.
در بیشتر آشپزخانه‌های حرفه‌ای و بزرگ به دلایل بهداشتی از سطوح استیل استفاده می‌کنند.
بسیاری از ما هم از تخته‌های پلاستیکی یا شیشه‌ای استفاده می‌کنیم. اما بهترین تخته برای کار در آشپزخانه‌های خانگی تخته‌های چوبی است.
این که چوب خاصیت ضد میکروبی دارد داستان دیرینی است، حقیقت این است که تخته‌های چوبی آشپزخانه از هر جنس دیگری سالم‌تر هستند، چون فضای مناسبی برای رشد و زندگی باکتری‌ها در طولانی‌مدت فراهم نمی‌کنند.
چوب متخلخل و نفوذ‌پذیر است و رطوبت را از سطح خود جذب می‌کند و تخته زودتر خشک و جلوی رشد باکتری‌ها گرفته می‌شود.
زو لافلین، خوراک‌شناس معروف و عضو موسسه میکینگ توصیه می‌کند در استفاده از تخته‌های پلاستیکی احتیاط کنیم و تا می‌توانیم از آن‌ها استفاده نکنیم.
او می‌گوید: "رطوبت و باکتری در جای برش‌های چاقو بر سطح تخته‌های پلاستیکی می‌مانند و محیطی مثل "اثر گلخانه‌ای" برای خود ایجاد می‌کنند. در حالی که تخته‌های چوبی، رطوبت را جذب می‌کنند و خیلی سریع‌تر خشک می‌شوند. "
۲. زحمت پوست کندن قارچ‌ها را نکشید
آیا باید قارچ را پوست کند؟ نگذارید این تردید تمام شب شما را به فکر وادارد.
مجری رادیو و کارشناس امور تغذیه، جی راینر اشاره می‌کند که پوست کندن قارچ خیلی کار احمقانه‌ای است.
بیشتر آشپز‌های حرفه‌ای بر این باورند که زندگی کوتاه‌تر از آن است که قارچ را پوست بکنیم.
نه فقط این کار دشوار و ملال‌آور و وقت‌گیر است بلکه بخش بزرگی از طعم قارچ در پوست آن قرار دارد؛ و مسلم است که هر آشپزی که سرش به تنش بیارزد تمایلی ندارد که آن را دور بریزد.
راشل مک‌کورمک، همکار ثابت آشپزخانه بی‌بی‌سی، می‌گوید: "من هرگز قارچ را پوست نمی‌کنم. حتی در کاتالونیا، که قارچ‌ها را از جنگل جمع می‌کنند هم آن‌ها را مستقیم به آشپزخانه می‌آورند و هیچوقت هم آن‌ها را پوست نمی‌کنند".
فقط آن‌ها را بشویید یا اگر واقعاً می‌خواهید "حرفه‌ای" عمل کنید با برس روی آن‌ها را تمیز کنید. قارچ را خرد کنید و مستقیم در غذا بریزید.
۳. کره: بانمک یا بی‌نمک؟ راستش را بخواهید هیچ فرقی ندارد
این موضوع پر جرو بحثی است.
نسل‌های قبل عادت داشتند که برای شیرینی‌پزی از کره بی‌نمک و برای آشپزی از کره بانمک استفاده کنند.
نمک به عنوان ماده نگه‌دارنده در کره وجود دارد، نقش آن جلوگیری از رشد باکتری‌ها در کره است.
نمک رطوبت و آب اضافی را در کره جذب می‌کند و اجازه نمی‌دهد که محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها و میکروب‌ها فراهم شود..
پروفسور بری اسمیت می‌گوید که دوست ندارد در هنگام طبخ، قارچ آب اضافی بیندازد، از این رو از کره بی‌نمک استفاده می‌کند تا قارچ‌ها را تفت دهد و آخر کار به آن‌ها نمک اضافه می‌کند.
هرچند جی راینر و راشل مک‌کورمک، هر دو از کره بانمک هم برای شیرینی‌پزی وهم آشپزی استفاده می‌کنند.
از همه این حرف‌ها گذشته، تمام دستور‌های آشپزی آخرش می‌گویند: "کمی نمک اضافه کنید! "
۴. در شیرینی‌پزی از خمیر‌مایه تازه استفاده کنید
شیرینی‌پز‌های حرفه‌ای بر این باورند که خمیر‌مایه تازه طعم بهتری نسبت به خمیر‌مایه خشک به شیرینی و نان شما می‌دهد.
گاهی یافتن خمیر‌مایه تازه دشوار است، اما یافتن خمیر‌مایه تازه ارزشش را دارد.
تیم هیوارد، نویسنده کتاب‌های آشپزی می‌گوید نانوایی محله‌تان احتمالاً می‌تواند خمیر‌مایه تازه در اختیار شما بگذارد.
اما هر زمان و به هر صورتی که خمیر‌مایه تازه را به چنگ آوردید، چه مجانی و چه با پول، فوراً از آن استفاده کنید. خمیر‌مایه تا چند روز در یخچال می‌ماند، اما بعد از آن خشک می‌شود و از بین می‌رود.
۵. اگر می‌خواهید گاز نوشیدنی گاز‌دار نپرد آن را سرد نگه دارید و در آن را ببندید
آیا آن ترفند قدیمی گذاشتن قاشق در بطری باز شده نوشابه کمک می‌کند که گاز آن در نرود؟
پاسخ سریع و کوتاه این است که نه.
آنچه باعث می‌شود نوشیدنی گاز‌دار شما هم‌چنان گاز‌دار بماند این است که آن را خنک نگه دارید تا دی‌اکسید‌کربن موجود در آن به جای آزاد شدن در نوشیدنی بماند و با قرار دادن سر‌پوش و در بر روی بطری مقدار فشار درون آن را حفظ کنید.
اگر فکر می‌کنید نوشیدنی گاز‌دار در قوطی حسابی تکان خورده است با ضربه زدن روی آن وضعیت نوشیدنی داخل قوطی تغییری نخواهد کرد.
از آنجا که قوطی ظرفی بسته و تحت فشار است با ضربه زدن روی آن تغییری در شرایط مایع و گاز در داخل قوطی ایجاد نمی‌کنید.
در واقع حتی شاید وضع را بدتر می‌کنید!
۶. روغن کلزا یا کانولا بهترین روغن برای هر نوع آشپزی است
روغن کلزا یا کانولا بهترین روغن برای هر نوع آشپزی است.
جی راینر از گروهی از سرآشپز‌های برنامه آشپزی بی‌بی‌سی پرسید که چه روغنی را برای هر نوع آشپزی توصیه می‌کنند.
آن‌ها پاسخ دادند که اگر از روغن‌های حیوانی مثل پیه و چربی گوشت گاو و چربی گوشت مرغ و غاز بگذریم آن‌ها حتماً روغن کلزا یا کانولا را انتخاب می‌کنند.
این روغن کاملاً بدون مزه است از این رو هیچ طعمی به غذایی که می‌پزید تحمیل نمی‌کند و به‌علاوه دارای نقطه دود بالایی است و زود دود نمی‌کند.
همچنین این مزیت را دارد که برای بیشتر رژیم‌های غذایی مناسب است و قیمت نسبتاً ارزانی دارد از این رو انتخابی عالی در میان روغن‌های خوراک‌پزی است.
۷. بعد از پختن، گوشت را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید
دوست دارید گوشتی که پختید کمی خنک شود، اما هیچ‌کس استیک یخ‌کرده دوست ندارد.
اگر گوشت پس از پختن کمی بماند آبدارتر می‌شود، وقتی گوشت خنک می‌شود آب درون آن پر‌قوام‌تر می‌شود و راه نمی‌افتد و وقتی آن را می‌خورید بسیار آبدار‌ترخواهد بود.
چه مدت باید گوشت بماند؟ باید اندازه قطعه گوشت و ذائقه خودتان را در نظر داشته باشید.
برای یک استیک نازک شاید فقط چند لحظه کافی باشد در حالی که برای قطعات بزرگ‌تر یا برای یک مرغ بریان درسته زمان بیشتری لازم است.
استراحت‌دادن گوشت حساب و کتاب دقیقی ندارد و البته به دمای آشپزخانه شما هم بستگی دارد.
اندی اولیور، سرآشپز بریتانیایی دوست دارد که گوشت برشته را کنار اجاق و در آشپزخانه گرم، بگذارد، چون تغییر دمای ناگهانی اصلاً برای گوشت مناسب نیست.
اولیور می‌گوید: "من اول روی گوشت کاغذ آلومینیوم می‌کشم و برای ده دقیقه آخر کار آن را بر‌می‌دارم"
در نهایت، یادتان باشد شما تنها کسی هستید که می‌توانید بگویید چه چیزی را چطور دوست دارید، پس فقط شما می‌توانید بگویید آیا زمان استراحت گوشت به دمای مناسب و مطلوب شما رسیده است یا نه.
۸. تا می‌توانید از همه قسمت‌های سبزیجات استفاده کنید
آیا قسمت‌های خاصی از سبزیجات را جدا می‌کنید و دور می‌اندازید؟ بله؟ اشتباه می‌کنید.
شاید بد نیست به کاری که می‌کنید کمی فکر کنید، چون خیلی از قسمت‌های سبزیجات که به طور معمول دور ریخته می‌شوند خیلی هم خوشمزه هستند.؛ و یادتان نرود که برای همان قسمت‌هایی که دور می‌ریزید هم کم پولی نداده‌اید.
ساقه‌های بروکلی، سر‌شاخه‌های کرفس، غلاف نخود و پوست پیاز چیز‌هایی است که با دور ریختن از کف‌تان می‌رود.
مسلم است که شما می‌توانید برگ‌های بیرونی گل‌کلم یا برگ‌های کرفس را بخورید، خیلی هم خوشمزه‌اند.
سو لارنس، نویسنده متون آشپزی می‌گوید: در اطراف ما گنجینه‌های بسیاری است که دست‌کم و نادیده گرفته می‌شوند، مثل غلاف نخود که خیلی هم طعم خوشایندی دارد! شیرین هستند و با آن‌ها می‌توانید سوپ بسیاردلچسبی تهیه کنید.
لارنس بلافاصله اضافه می‌کند: "شما نیاز به مقدار زیادی از آن‌ها دارید و آخر سر می‌توانید کمی هم نخود به سوپ اضافه کنید، اما هیچوقت غلاف‌های نخود را دور نریزید، همچنین در مورد ساقه‌های جعفری که خروار خروار مزه دل‌انگیز در آنهاست!.
۹. برای اینکه مطمئن شوید اسپاگتی پخته و آماده شده است آن را به دیوار پرت کنید
پاستایی که خوب پخته شده باشد بیشتر نشاسته خود را از دست می‌دهد و چسبناک می‌شود، پس برای اینکه بدانیم خوب پخته است از ترفند قدیمی پرت کردن اسپاگتی به دیوار استفاده می‌کنیم تا ببینیم آیا به دیوار می‌چسبد یا نه.
البته سرآشپز اهل لندن، سوفی رایت، نظر بهتری دارد: "می‌دانید اصلاً بهترین و مطمئن‌ترین راه این است که آن را بخورید تا ببینید خوب پخته است یا نه".
تیم هیوارد هم تا حدود زیادی به استفاده از حس و دریافت شخصی اعتقاد دارد.
او می‌گوید: "یکی از مهم‌ترین و معقول‌ترین راه‌ها این است که قطعه‌ای از پاستا را دو قسمت کنید تا ببینید آیا وسط و مغز آن خوب پخته است که اگر پخته باشد نشانه این است که به قول ایتالیایی‌ها 'al dente' است یعنی به اسطلاح 'وا نمی‌رود ' و زیر دندان له نمی‌شود. پس لازم نیست پاستا را به دیوار پرت کنید".
اما اگر حوصله اینکه موشکافانه وسط اسپاگتی را بررسی کنید ندارید یا دل‌تان نمی‌خواهد آن را زیر دندان هم امتحان کنید، برای دلخو‌شی هم که شده اسپاگتی‌تان را به در و دیوار پرت کنید.
راشل مک‌کورمک می‌گوید: "اگر این کار شادمانی و لذتی به زندگی شما می‌بخشد، فکر می‌کنم باید هر روز آن را انجام دهید. "اخبار 24 ساعت گذشته رکنا را از دست ندهید
ارسال نظر