«مش جعفر» مخترع معروف‌ترین دوغ تهران / فرمول خاص این دوغ لو رفت! + عکس

شاید باورش کمی سخت باشد که دوغ اراج با آن شهرت و محبوبیتش میان تهرانی‌ها، در آغاز محصول یک کارخانه عریض و طویل با صدها نیروی کار نبود.

امروز اگر از بزرگراه ارتش راهی محله اراج شوید، جایی در نزدیکی باغ حاج حسین کنی، آخرین نشانی‌ها از کافه‌های سنتی و خاطره‌انگیز اراج در چند کافه و رستوران به جا مانده از آن دوران خودنمایی می‌کند.

در ضلع شمالی باغ، جایی که قنات پرآب اراج جاری بود، روزگاری کافه‌ یا همان قهوه‌خانه‌ای کوچک بنا شد که برای اولین بار نام دوغ اراج از همان قهوه‌خانه سر زبان‌ها افتاد.

در خاطرات شفاهی اهالی این محله، نام دوغ اراج با نام «مش جعفر» پیرمرد صاحب آن قهوه‌خانه خاطره‌انگیز گره خورده است؛ کسی که با استفاده از آب زلال قنات اراج، کار یک کارخانه عریض و طویل تولید دوغ را به تنهایی انجام می‌داد و دوغ‌هایش چنان کیفیتی داشت که پای مردم شهر را به اراج باز می‌کرد.

برای موشکافی روند تولید این دوغ محبوب، لازم است کمی به تاریخچه آبادی اراج اشاره کنیم. «داریوش شهبازی» تهران‌شناس و تاریخ‌پژوه می‌گوید: «این روستای کوچک در سرشماری اواخر دهه ۲۰، تنها ۳۰۰ نفر جمعیت داشت. جمعیتی که علاوه بر ساکنان اولیه اراج از مهاجران لواسانی و طایفه‌ای از ملایر تشکیل می‌شد.

در دوران قاجار و در روزگاری که در تهران خبری از خودرو نبود، آبادی اراج حکم توقفگاه یا استراحتگاه مسافران لواسان را داشت. در سال‌های پس از جنگ جهانی دوم و به‌ویژه در دهه‌های ۴۰ و ۵۰ هم وقتی که قهوه‌خانه‌ها و کافه‌های بسیاری در شمال اراج ساخته شد، اسم این آبادی با دوغ معروف آن بیشتر سرزبان‌ها افتاد.»

فرمول جالب مش جعفر برای تولید دوغ اراج

اما اینکه چگونه شهرت دوغ اراج از دل یک قهوه‌خانه کوچک به تمام شهر سرایت کرد، ماجرای جالبی دارد. اهالی اراج می‌گویند حوالی دهه ۲۰ «مش جعفر» یک قهوه‌خانه خشت و گلی در شمال اراج برای خود ساخت که مسافران لواسان و اهالی محله در آن استراحت کنند و چای قندپهلو بنوشند.

اما از آنجایی که آب گوارای قنات اراج از میان یا کنار قهوه‌خانه او می‌گذشت، یک روز ایده‌ای به ذهنش خطورکرد. آن روزها علاوه بر باغ‌داری، شغل اغلب اهالی آبادی و روستاهای اطراف دامداری بود.

او شیر و ماست محلی را از دامدارها خرید و با آب گوارای قنات اراج ترکیب کرد. نتیجه دوغی گوارا و منحصربه‌فرد شد که نه تنها اهلی اراج بلکه مردم تهران و شمیران را برای نوشیدن این دوغ گوارا به این آبادی کوچک کشاند.

شهبازی از شهرت دوغ اراج می‌گوید: «دوغ اراج آنقدر میان تهرانی‌ها و شمیرانی‌ها طرفدار پیدا کرد که شمار زیادی از تهرانی‌ها تنها به هوای صرف غذا و نوشیدن دوغ اراج گذرشان به این روستای کوچک می‌افتاد.

قهوه‌خانه‌های قدیمی اراج با آب گوارای قنات و ماستی که از شیر محلی تهیه می‌شد دوغ درست می‌کردند. دوغ اراج خیلی زود جای خود را میان تهرانی‌ها و شمیرانی‌ها باز کرد.»

سرنوشت دوغ ۵ ریالی اراج

پس از این ماجرا بود که که کافه‌ها و قهوه‌خانه‌های اراج با نام‌های کافه خانه‌ تو، کافه یاس، کافه لیدو، کافه ارفع، کافه بهشت و... یکی یکی در شمال محله اراج شکل گرفتند و شهرت این دوغ هم در تمام شهر پیچید. اما این پایان ماجرا نبود.

چندی بعد، کارخانه دوغ اراج در نزدیکی همین کافه‌ها ساخته شد تا این بار دوغ شیشه‌ای اراج، سر زبان‌ها بیافتد و در تمام شهر توزیع شود. شهبازی می‌گوید: «در میانه دهه ۴۰ فردی به نام «حسین عروجی» در نزدیکی آن قهوه‌خانه‌ها و کافه‌ها یک کارخانه دوغ تاسیس کرد.

او از همان فرمول ترکیب آب قنات با شیر و ماست محلی استفاده کرد تا طعم خاص دوغ اراج حفظ شود.» در کارخانه، دوغ را داخل بطری‌های شیشه‌ای می‌ریختند و در آن را با چوب‌پنبه می‌بستند.

معروف است شیشه‌های دوغ را با الاغ به مناطق مختلف شهر می‌بردند و به این ترتیب دوغ اراج بیش از پیش میان تهرانی‌ها معروف شد. با وجود این، بیشتر کافه‌ها و قهوه‌خانه‌های اراج  تا سال ٦٥ جمع شد و چرخ کارخانه دوغ اراج هم کمی بعد از فوت حاج حسین عروجی برای همیشه از حرکت ایستاد.

اکنون دیگر از دوغ‌های معروف ۵ ریالی کارخانه دوغ اراج نشانی وجود ندارد اما اگر سری به کافه‌های قدیمی اراج بزنید و کمی خوش‌شانس باشید می‌توانید این دوغ خاطره‌انگیز را که به صورت محدود توسط محلی‌ها تولید می‌شود پیدا کنید.