سبزی دلمه چیست؟
رکنا: سبزی دلمه ترکیبی از چند نوع سبزی معطر است که برای تهیه دلمه برگ مو، دلمه کلم، دلمه بادمجان، و سایر انواع دلمه استفاده می‌شود.
به گزارش رکنا، سبزی دلمه ترکیبی از سبزی‌های معطر و خوش‌طعم است که بسته به نوع دلمه و منطقه‌ای که در آن طبخ می‌شود، ممکن است ترکیب متفاوتی داشته باشد. این سبزی‌ها نه تنها طعم و عطر خوبی به دلمه می‌دهند، بلکه ارزش غذایی بالایی هم دارند.
ترکیب اصلی سبزی دلمه
معمولاً ترکیب سبزی دلمه شامل موارد زیر است:
| نام سبزی | عطر و طعم | خواص | میزان استفاده (نسبت به بقیه) |
|---|---|---|---|
| تره | ملایم | بهبود هضم، سرشار از ویتامین A | زیاد |
| جعفری | معطر و ملایم | سرشار از ویتامین C و آهن | زیاد |
| گشنیز | کمی تند و خاص | ضدنفخ، کمک به هضم | متوسط |
| نعناع | خنک و معطر | ضدعفونی‌کننده، بهبود گوارش | کم |
| شوید | ملایم و خوشبو | تقویت سیستم گوارش | متوسط |
| مرزه | تند و قوی | ضدنفخ و ضدمیکروب | کم |
| ترخون | کمی تلخ و خاص | طعم‌دهنده قوی، مفید برای گوارش | خیلی کم |
| اسفناج یا برگ چغندر (اختیاری) | ملایم | نرم‌کننده مواد داخل دلمه، سرشار از آهن | در برخی دستورها زیاد |
| ریحان (اختیاری) | معطر و ملایم | آرامش‌بخش، ضدالتهاب | در برخی دستورها کم |
تره:
طعم ملایم و خوشایندی دارد.
در بیشتر غذاهای ایرانی به عنوان پایه سبزیجات استفاده می‌شود.
جعفری:
عطر و طعم خاصی دارد و دلمه را معطر می‌کند.
سرشار از ویتامین C و آهن است.
گشنیز:
کمی طعم خاص و قوی دارد.
باعث افزایش هضم غذا شده و خاصیت ضدنفخ دارد.
نعناع:
طعم و عطر دلمه را تازه و خوشبو می‌کند.
به هضم غذا کمک کرده و خاصیت ضدعفونی‌کننده دارد.
شوید:
طعم ملایمی دارد و برای تقویت سیستم گوارش مفید است.
مرزه:
مزه تندی دارد و به مقدار کم استفاده می‌شود.
خاصیت ضدنفخ و ضدمیکروبی دارد.
ترخون (در بعضی ترکیبات):
طعمی قوی و کمی تلخ دارد که عطر خاصی به دلمه می‌بخشد.
سبزی‌های جایگزین یا مکمل در ترکیب سبزی دلمه
| نام سبزی | عطر و طعم | خواص | میزان استفاده (نسبت به بقیه) |
|---|---|---|---|
| برگ چغندر | ملایم و لطیف | سرشار از آهن، نرم‌کننده مواد دلمه | متوسط تا زیاد |
| اسفناج | ملایم | مغذی، کمک به لطافت مواد داخلی دلمه | متوسط تا زیاد |
| ریحان | معطر و کمی شیرین | آرامش‌بخش، ضدالتهاب | کم |
| ترخون | کمی تلخ و قوی | بهبود گوارش، طعم‌دهنده خاص | خیلی کم |
| شنبلیله | تند و خاص | تقویت سیستم ایمنی، طعم‌دهنده قوی | خیلی کم |
| سیر سبز | تند و قوی | خاصیت ضدعفونی‌کننده، افزایش عطر و طعم | خیلی کم |
| مرزنجوش | ملایم و خوشبو | کمک به هضم، ضدنفخ | کم |
| پیازچه | تند و تیز | بهبود عطر دلمه، خاصیت ضدعفونی‌کننده | کم |
نکات:
اگر یکی از سبزی‌های اصلی در دسترس نبود، می‌توان از این سبزی‌ها به عنوان جایگزین استفاده کرد.
مقدار استفاده از سبزی‌های تند و معطر (مانند ترخون، شنبلیله، مرزنجوش و سیر سبز) باید کم باشد تا عطر و طعم دلمه متعادل بماند.
نکات مهم برای تهیه سبزی دلمه
| نکته | توضیحات |
|---|---|
| نسبت ترکیب سبزی‌ها | مقدار جعفری، تره و گشنیز بیشتر از سایر سبزی‌ها است. نعناع، مرزه و ترخون به مقدار کم استفاده می‌شوند چون عطر و طعم قوی دارند. |
| انتخاب سبزی تازه | سبزی‌های تازه عطر و طعم بهتری به دلمه می‌دهند. در صورت استفاده از سبزی خشک، مقدار آن باید کمتر از سبزی تازه باشد. |
| شست‌وشو و ضدعفونی کردن | سبزی‌ها را چند بار در آب بخیسانید و سپس در آبکش بریزید تا تمام آلودگی‌ها و گل‌ولای از بین برود. |
| خشک کردن سبزی‌ها | قبل از خرد کردن، سبزی‌ها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند. سبزی‌های خیس باعث آب انداختن دلمه می‌شوند. |
| نحوه خرد کردن | سبزی‌ها را ریز خرد کنید تا به خوبی با مواد دلمه ترکیب شوند. خرد کردن درشت باعث می‌شود طعم سبزی به طور یکنواخت در مواد پخش نشود. |
| حفظ عطر سبزی‌ها | هنگام خرد کردن، از چاقوی تیز استفاده کنید تا له نشوند و عطرشان از بین نرود. |
| میزان سبزی مورد نیاز | معمولاً برای هر ۱ کیلوگرم برنج و گوشت حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم سبزی دلمه کافی است. |
| نگهداری سبزی دلمه | اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت دارید، می‌توان سبزی را شسته، خرد کرده و در فریزر نگه داشت، اما بهتر است در کوتاه‌مدت تازه استفاده شود. |
۱. نسبت ترکیب سبزی‌ها
در ترکیب سبزی دلمه، نسبت برخی سبزی‌ها باید بیشتر از بقیه باشد تا طعم متعادلی ایجاد شود. معمولاً مقدار جعفری، تره و گشنیز بیشتر از سایر سبزی‌ها است، زیرا عطر و طعم ملایمی دارند و پایه اصلی سبزی دلمه را تشکیل می‌دهند. در مقابل، نعناع، مرزه و ترخون عطر و طعم قوی‌تری دارند و اگر بیش از حد استفاده شوند، ممکن است طعم دلمه را تند یا تلخ کنند، بنابراین باید مقدار کمتری از آن‌ها به کار برد.
۲. انتخاب سبزی تازه
استفاده از سبزی تازه تأثیر زیادی در عطر و طعم دلمه دارد. سبزی‌های تازه رایحه‌ای قوی‌تر دارند و هنگام پخت عطر بهتری در غذا پخش می‌کنند. اگر دسترسی به سبزی تازه ندارید، می‌توان از سبزی خشک هم استفاده کرد، اما مقدار آن باید حدود نصف مقدار سبزی تازه باشد، زیرا سبزی خشک عطر و طعم غلیظ‌تری دارد.
۳. شست‌وشو و ضدعفونی کردن
قبل از استفاده، سبزی‌ها را باید چند بار در آب خیس کرد تا گرد و خاک و گل‌ولای آن‌ها جدا شود. برای اطمینان بیشتر، می‌توان از محلول آب و سرکه برای ضدعفونی کردن استفاده کرد. پس از خیساندن، سبزی‌ها را در یک آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
۴. خشک کردن سبزی‌ها
اگر سبزی‌ها را بعد از شستن فوراً خرد کنید، به دلیل باقی ماندن رطوبت، هنگام خرد شدن له می‌شوند و طعم خود را از دست می‌دهند. همچنین سبزی‌های خیس باعث آب انداختن مواد دلمه می‌شوند که می‌تواند کیفیت نهایی غذا را تحت تأثیر قرار دهد. برای جلوگیری از این مشکل، سبزی‌ها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.
۵. نحوه خرد کردن سبزی‌ها
سبزی دلمه باید ریز خرد شود تا در مواد داخلی دلمه به خوبی ترکیب شود و طعم یکدستی ایجاد کند. اگر سبزی درشت خرد شود، هنگام خوردن دلمه بافت ناهماهنگی خواهد داشت. برای این کار بهتر است از چاقوی تیز استفاده کنید، زیرا چاقوی کند باعث له شدن سبزی و از بین رفتن عطر آن می‌شود.
۶. حفظ عطر و طعم سبزی‌ها
برای اینکه عطر سبزی‌ها هنگام خرد کردن و پخت حفظ شود، بهتر است آن‌ها را زیاد فشار ندهید و در معرض هوای آزاد نگه ندارید. همچنین بهتر است سبزی‌ها را بلافاصله بعد از خرد کردن استفاده کنید، زیرا اگر مدت طولانی بمانند، ممکن است رنگشان تیره شود و عطرشان کاهش یابد.
۷. میزان سبزی مورد نیاز
مقدار سبزی مورد استفاده در دلمه بستگی به تعداد و نوع دلمه دارد، اما به طور معمول برای هر ۱ کیلوگرم برنج و گوشت، ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم سبزی دلمه کافی است. این مقدار می‌تواند بسته به نوع دلمه و ذائقه افراد تغییر کند.
۸. نگهداری سبزی دلمه
اگر مقدار زیادی سبزی دلمه تهیه کرده‌اید و می‌خواهید برای مدت طولانی نگه دارید، می‌توان آن را بعد از شستن و خرد کردن، در بسته‌بندی‌های کوچک در فریزر قرار داد. بهترین روش این است که در بسته‌های کوچک تقسیم شود تا هنگام استفاده، نیازی به باز کردن کل مقدار نباشد. البته بهتر است سبزی دلمه را تازه مصرف کنید تا عطر و طعم آن حفظ شود، زیرا سبزی فریز شده کمی از عطر خود را از دست می‌دهد.
چرا سبزی دلمه بعد از خرد کردن سیاه می‌شود؟
سیاه شدن سبزی دلمه بعد از خرد کردن معمولاً به چند دلیل اتفاق می‌افتد:
۱. استفاده از چاقوی کند
وقتی چاقو کند باشد، سبزی‌ها هنگام خرد شدن بیشتر له می‌شوند تا بریده شوند. این موضوع باعث آزاد شدن بیش از حد آنزیم‌های اکسیدکننده در سبزی می‌شود که در تماس با هوا، رنگ آن را تیره و سیاه می‌کند.
راه‌حل: از چاقوی تیز برای خرد کردن استفاده کنید تا سبزی‌ها بریده شوند، نه له.
۲. خرد کردن بیش از حد ریز
اگر سبزی را خیلی ریز خرد کنید یا آن را بیش از حد روی تخته بکشید، باعث آسیب به بافت سبزی و آزاد شدن مواد درونی آن می‌شود که در نتیجه، سریع‌تر سیاه می‌شود.
راه‌حل: سبزی‌ها را در حد ریز ولی نه له شده خرد کنید و زیاد روی تخته مالش ندهید.
۳. ماندن در معرض هوا
اگر سبزی خرد شده را برای مدت طولانی در معرض هوا بگذارید، واکنش اکسیداسیون اتفاق می‌افتد و سبزی‌ها به مرور تیره و سیاه می‌شوند.
راه‌حل:
بلافاصله پس از خرد کردن، از سبزی استفاده کنید.
اگر مجبور هستید آن را نگه دارید، در ظرف دربسته و داخل یخچال بگذارید.
روی آن را با پارچه نمدار یا کیسه پلاستیکی بپوشانید تا تماس با هوا کم شود.
۴. خرد کردن سبزی در ظرف فلزی
بعضی از فلزات مانند آهن و آلومینیوم می‌توانند باعث واکنش شیمیایی با سبزی شوند و رنگ آن را تیره کنند.
راه‌حل: از چاقو و تخته چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید و از خرد کردن سبزی در ظروف فلزی خودداری کنید.
۵. نگهداری سبزی خرد شده برای مدت طولانی
اگر سبزی را چند ساعت قبل از استفاده خرد کنید و در دمای محیط یا حتی در یخچال نگه دارید، به مرور آب می‌اندازد و تیره می‌شود.
راه‌حل:
سبزی را همان موقع که نیاز دارید، خرد کنید.
اگر مجبور هستید آن را زودتر خرد کنید، در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و حداکثر طی چند ساعت استفاده کنید.
۶. خیساندن بیش از حد قبل از خرد کردن
اگر سبزی‌ها بعد از شستن کاملاً خشک نشوند و با رطوبت زیاد خرد شوند، به دلیل فشار زیاد هنگام خرد شدن، زودتر سیاه می‌شوند.
راه‌حل:
بعد از شستن، سبزی‌ها را کاملاً خشک کنید و سپس خرد کنید.
از خرد کردن سبزی‌های خیلی خیس خودداری کنید.
اگر یکی از سبزی‌ها در دسترس نباشد، چه جایگزینی می‌توان استفاده کرد؟
اگر یکی از سبزی‌های اصلی دلمه در دسترس نبود، می‌توان از جایگزین‌های مناسب استفاده کرد که طعم و عطر مشابهی داشته باشند. در ادامه، جایگزین‌های پیشنهادی را بررسی می‌کنیم:
جایگزین‌های سبزی دلمه
| سبزی اصلی | جایگزین پیشنهادی | توضیحات |
|---|---|---|
| گشنیز | جعفری بیشتر | گشنیز عطر خاصی دارد، اما می‌توان مقدار جعفری را بیشتر کرد تا تعادل طعم حفظ شود. |
| جعفری | گشنیز + مقدار کمی ریحان | گشنیز طعم قوی‌تری دارد، بنابراین می‌توان کمی ریحان اضافه کرد تا طعم متعادل شود. |
| تره | برگ پیازچه یا برگ سیر | تره عطر ملایمی دارد و برگ‌های پیازچه یا سیر می‌توانند تا حدودی همان نقش را ایفا کنند. |
| نعناع | مرزنجوش یا مقدار کمی ریحان | نعناع عطر خاصی دارد، اما مرزنجوش یا ریحان می‌توانند تا حدودی جایگزین شوند. مقدار آن نباید زیاد باشد. |
| مرزه | مقدار کمی ترخون یا آویشن | مرزه طعمی تند دارد، بنابراین ترخون یا آویشن می‌توانند تا حدی جایگزین آن شوند. |
| ترخون | شوید یا مقدار کمی ریحان | ترخون عطر قوی‌ای دارد، اما شوید یا ریحان می‌توانند جایگزین ملایم‌تری باشند. |
| شوید | جعفری + مقدار کمی مرزه | اگر شوید در دسترس نبود، ترکیب جعفری با کمی مرزه طعمی نزدیک به آن ایجاد می‌کند. |
| اسفناج | برگ چغندر یا برگ کاهو | اسفناج باعث لطافت مواد دلمه می‌شود. برگ چغندر یا کاهو می‌توانند همین کار را انجام دهند. |
مقدار مناسب سبزی دلمه
میزان سبزی مورد نیاز بستگی به مقدار مواد اصلی (مانند برنج و گوشت) و نوع دلمه دارد. به طور کلی، نسبت سبزی‌ها به مواد دیگر به این شکل است:
| مقدار مواد اصلی | مقدار سبزی دلمه |
|---|---|
| ۱ کیلوگرم برنج + گوشت | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم سبزی |
| ۵۰۰ گرم برنج + گوشت | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم سبزی |
| ۲۵۰ گرم برنج + گوشت | ۷۵ تا ۱۰۰ گرم سبزی |
نکات مهم درباره مقدار سبزی دلمه
اگر سبزی معطر (مثل نعناع، مرزه، ترخون) زیاد باشد، طعم دلمه بیش از حد تند و تلخ می‌شود. بنابراین این سبزی‌ها باید مقدار کمی داشته باشند.
اگر سبزی کم باشد، عطر و طعم دلمه کم می‌شود.
در دلمه‌های گیاهی (بدون گوشت)، مقدار سبزی را می‌توان بیشتر کرد تا طعم سبزی غالب شود.
در دلمه برگ مو معمولاً سبزی بیشتری استفاده می‌شود تا عطر آن بیشتر شود، اما در دلمه‌هایی مثل دلمه فلفل مقدار سبزی کمتر است.
-
فیلم سوپ کرم / غذای محبوب و عجیب چینیها
ارسال نظر