کیفیت نان سفره های مردم کرمانشاه

رکنااقتصادی: نان برای ما ایرانی ها فقط یک ماده غذایی نیست بلکه معرف فرهنگ ما نیز هست و نقش پررنگش در زندگی مان باعث شده تا تمام مراحل تولید آن از گندم گرفته تا سیلوها و کارخانه های آرد و در نهایت نانوایی ها با حساسیت دنبال شود.
هدف اصلی این گزارش بررسی وضعیت کیفیت نان در استان کرمانشاه است و اینکه چه عوامل موثری در این مقوله است و آیا سیستم ما به گونه ای طراحی شده که نان با کیفیت به دست مردم برسد؟
بنا بر آمار رسمی به طور میانگین سالیانه حدود 700 هزار تن گندم در استان کرمانشاه تولید می شود که به 37 سیلوی استان با ظرفیت یک میلیون و 100 هزار تن تحول می شود.
آنگونه که سید افشین صفوی معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی استان کرمانشاه می گوید: حدود 400 هزار هکتار از زمین های سردسیری و گرمسیری استان زیرکشت گندم است که از این میزان حدود 100 هزار هکتار آبی و 300 هزار هکتار دیم است. 
جعفر امیری رییس انجمن کارخانجات آرد استان کرمانشاه نیز به وجود 15 کارخانه فعال آرد در استان اشاره می کند و می گوید: این تعداد کارخانه 95 درصد نیاز استان به آرد را تامین می کند.

** وضعیت گندم استان
اصلی ترین موضوعی که در بحث کیفیت نان باید به آن پرداخته شود این است که کیفیت گندم و آرد تولیدی استان کرمانشاه چگونه است که البته برای پاسخ به این سوال میزان گلوتن گندم تولیدی، میزان سن زدگی گندم، عملکرد سیلوها و کارخانه های آرد استان باید بررسی شوند.
رییس انجمن کارخانه های آرد استان کرمانشاه، اصلی ترین مشکل گندم تولیدی استان را پایین بودن میزان گلوتن آن عنوان می کند و می گوید: متاسفانه در منطقه ما گندم سردسیری تولید می شود که به دلیل پایین بودن گلوتن کیفیت آن نیز پایین است (گلوتن نوعی پروتئین است که باعث قوام خمیر و مغز پخته شدن آن می شود) 
البته امیری می گوید پایین بودن گلوتن گندم فقط مختص استان ما نیست و این موضوع که مربوط به نوع اقلیم است در اکثر استان ها وجود دارد و فقط گندم استان های گلستان، فارس و خوزستان در کشور از کیفیت بالایی برخوردارند.
وی به عنوان راهکار اعلام می کند که بهتر است دولت 30 درصد گندم مورد نیاز کشور را از گندم با کیفیت وارد کند تا با گندم تولید داخل مخلوط کنیم.
از طرفی معاون بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان کرمانشاه، سن زدگی را عامل دیگری در پایین بودن کیفیت گندم عنوان می کند. 
عباس سجادی به خبرنگار ایرنا می گوید: متاسفانه گندم تولیدی استان های زاگرس نشین از جمله کرمانشاه سن زده است.
معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی استان کرمانشاه، این موضوع را رد می کند، صفوی می گوید: خوشبختانه در سال های اخیر میزان سن زدگی گندم در استان به طرز چشمگیری کاهش پیدا کرده به طوری که میانگین نیم درصد سن زدگی داریم و همین امر باعث شده که گندم تولیدی استان از کیفیت بالایی برخوردار باشد به گونه ای گندم مناطق گرمسیری استان به مصرف تولید ماکارونی می رسد.
اما سجادی دلیل آمار پایین سن زدگی را به گونه دیگری توضیح می دهد، وی می گوید: دولت همه ساله به صورت تضمینی گندم کشاورزان را با یک نرخ مشخصی می خرد و هرچقدر درصد سن زدگی گندم بیشتر باشد افت قیمت می خورد.
وی ادامه می دهد: اگر درصد سن زدگی بالا باشد معمولا سیلوها گندم را از کشاورز تحویل نمی گیرند و درست اینجاست که سر و کله دلال ها پیدا می شود و گندم را با یک نرخی از کشاورز می خرند و همان گندم را به سیلو تحویل می دهند و سن زدگی آن را صفر اعلام می کنند و در نتیجه جهاد کشاورزی نیز براساس اعلام سیلوها می گوید که گندم ما سن زدگی ندارد.
سجادی همچنین اشاره می کند که برای جلوگیری از کپک زدگی، نم و آفت زدگی گندم لازم است تا سیلوها حداقل هفته ای یک بار دستگاه دورانشان را روشن بکنند تا گندم های داخل سیلو گردش داشته باشند اما معمولا به دلیل بالا بودن هزینه برق، برخی از سیلوداران این کار را نمی کنند.
رییس انجمن کارخانه های آرد کرمانشاه نیز تایید می کند که درصد سن زدگی گندم استان بیشتراز نیم درصد است.

**وضعیت آرد استان
امیری در خصوص کارخانه های آرد استان و کیفیت آرد تولیدی می گوید: 90 درصد کارخانه های استان کرمانشاه از نظر کیفیت تجهیزات جزو بهترین های کشور هستند و به طور مستمر از طریق دستگاه های مربوطه نظارت دقیقی بر آرد تولیدی وجود دارد.
اما معاون بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان کرمانشاه معتقد است که اگر آرد تولیدی ما با کیفیت است پس چرا در حالی که ما با 2 کشور گرسنه افغانستان و عراق همسایه هستیم هنوز هیچ کدام از کارخانه های ما نتوانستند آرد صادر بکنند این در حالی است که ظرفیت تولید 375 کارخانه آرد کشور 26 میلیون تن است و مصرف داخلی ما به 12 میلیون تن نمی رسد.
سجادی ادامه می دهد چرا کارخانه های ما با ظرفیت 20 تا 40 درصد کار می کنند اما همه آنها سود ده هستند به گونه ای که همچنان متقاضی احداث کارخانه آرد وجود دارد، خوب این مسائل را اگر کنارهم بگذاریم چه نتیجه ای گرفته می شود؟
رییس انجمن کارخانه های آرد استان کرمانشاه در پاسخ، مانع اصلی صادر نکردن آرد را در پایین بودن کیفیت گندم داخلی به دلیل پایین بودن میزان گلوتن عنوان می کند، امیری می گوید: اکثر کشورهای هدف صادرات در فاز نان های حجیم هستند و ما باید در بازار صادرات با گندم های با کیفیت کانادایی و استرالیایی رقابت کنیم.
وی ادامه می دهد که در چند سال گذشته به دلیل تحریم ها دولت اجازه صادرات آرد به تولید کنندگان نمی داد و فقط به صورت گذر موقت تولید کنندگان آرد اجازه داشتند تا گندم مورد نیازشان را وارد کنند البته به شرطی که حتی سبوس آن را نیز صادر می کردند لذا با توجه به اینکه خرید گندم در بازارهای بین المللی به صورت شخصی همراه با ریسک تجاری است و از طرفی نیز سبوس تولیدی را عراق نمی خرید، این شد که نتوانستیم آرد صادر بکنیم.

** نان سفید بی سبوس یا نان تیره سبوس دار؟
در خصوص کیفیت نان چندین سال است که موضوع سبوس نان در جامعه مطرح شده است و اگر جست و جویی در فضای مجازی  داشته باشیم انبوهی از مطالب در خصوص فواید و مضرات سبوس پیدا خواهیم کرد اینکه آرد چه میزان سبوس داشته باشد بهتر است و یا اینکه سبوس اصلا چه خاصیتی دارد؟
در این خصوص نیز شهریار مستوفی مدیر نظارت بر موادغذایی و لوازم آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی استان کرمانشاه وجود سبوس بالا در آرد را خالی از اشکال نمی داند اما تاکید می کند که فواید آن از مشکلاتش بیشتر است.
وی تاکید می کند که باید فرهنگ مردم در خصوص نان سفید اصلاح بشود و اینکه مردم بپذیرند که نان تیره به دلیل بالا بودن میزان سبوس بهتر است.
مستوفی نان سنگک را بهترین نوع نان به دلیل بالا بودن سبوس آن عنوان می کند که 12 درصد سبوس گیری می شود، وی افزود: بالاترین رقم سبوس گیری مربوط به آرد مخصوص نان بربری به 18 میزان درصد است.
معاون بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان کرمانشاه نیز در خصوص سبوس گیری می گوید: در گذشته تمام قسمت های گندم بخصوص سبوس آن تبدیل به آرد می شد در حالی که امروزه در کارخانه های آرد سبوس گندم را جدا می کنند و به دلیل سودی که دارد می فروشند به گونه ای که سبوس کیلویی هفت هزار ریال است در حالی که آرد یارانه ای کیلویی پنج هزار و 500 ریال است.
اما رییس انجمن کارخانه های آرد استان کرمانشاه، قیمت یک کیلو سبوس را پنج هزار و 200 ریال اعلام می کند، امیری دلیل سبوس گیری زیاد آرد در کارخانه ها را به دلیل تقاضای مردم برای خرید نان سفید عنوان می کند و اینکه مردم از نان تیره کمتر استقبال می کنند.
وی می گوید: براساس تقاضای نانواها، ما مجبوریم که آرد را بیشتر سبوس گیری کنیم یعنی تا حداکثر میزانی که دانشگاه علوم پزشکی به ما اجازه داده است سبوس گیری می کنیم.
اما مرتضی مرادی مسئول بازرسی اتحادیه نانوایان استان کرمانشاه، از سبوس گیری زیاد آرد شاکی است، به باور وی مزه نان به سبوس آرد است که متاسفانه کارخانه های آرد سبوس گندم و مغز گندم را جدا می کنند و باقیمانده را به آرد تبدیل می کنند.
امیری نیز این موضوع را رد می کند و می گوید: اینکه گفته می شود بدترین قسمت گندم تبدیل به آرد می شود و در اختیار نانوایی ها قرار می گیرد حرف علمی صحیحی نیست چرا که اداره استاندارد براساس اندازه ذرات آرد و درصد خاکستر آن، به طور مستمر آزمایش های دقیق تخصصی انجام می دهد.

**غنی سازی آرد
سیاست غنی سازی آرد با اسید فولیک و آهن مدتی است که توسط وزارت بهداشت دنبال می شود موضوعی که به گفته مدیر نظارت بر موادغذایی و لوازم آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی استان کرمانشاه به دلیل کم خونی شایعی که در کشور در اثر کمبود آهن وجود داشته اتفاق افتاده است.
مستوفی می گوید: الان بالای 70 درصد آرد استان غنی سازی می شود و این رقم را باید تا پایان برنامه ششم توسعه به صدر درصد برسانیم.
وی بروز مشکل در نتیجه اضافه شدن آهن و اسید فولیک به آرد را شایعه می داند و آن را رد می کند.
رییس انجمن کارخانه های آرد استان کرمانشاه نیز در خصوص آمار 70 درصدی غنی سازی آرد استان به خبرنگار ایرنا گفت: ما به هر یک تن آرد 200 گرم اسید فولیک و آهن اضافه می کنیم و متاسفانه اتفاق افتاده است که خود مکمل هایی که به ما می دهند مشکل داشته اند هرچند با همکاری دانشگاه علوم پزشکی و نظارت بر کارخانه های تولید مکمل این مشکل تا حدودی برطرف شده است.

**نانوایی های آزاد پز یا دولتی؟
از مبحث گندم و آرد که خارج بشوم باید برای تهیه نان سری به نانوایی ها بزنیم، اما به کدام نانوایی؟ آزاد پز یا دولتی؟
آنگونه که مسئول بازرسی اتحادیه نانوایان استان کرمانشاه می گوید: در سطح شهر کرمانشاه حدود هزار نانوایی و در کل استان نیز حدود هزار و 800 نانوایی وجود دارد که بیشتر لواش نیمه اتوماتیک و سنگک پخت می کنند.
به گفته مرادی، حدود 20 تا 30 درصد نانوایی های استان آزاد پز هستند که این تعداد کاملا جوابگوی نیاز مردم استان است.
معاون بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان کرمانشاه نیز در خصوص آزاد سازی آرد و نان توضیح داد که از سال 93 هیات دولت مصوب کرد تا 20 درصد از سهمیه آرد یارانه ای آزاد شود.
سجادی، هدف از برنامه آزاد سازی دولت را ایجاد رقابت در بین کارخانه های تولید آرد و نانوایی ها عنوان کرد و افزود: طی سالها هیچ گونه رقابتی در این صنف وجود نداشت و این مساله باعث افت کیفیت نان شده بود به گونه ای که همین الان در نانوایی هایی که سهمیه دولتی دریافت می کنند شاهد تلنبار شدن نان ها و استقبال نکردن مردم هستیم.
رییس انجمن کارخانه های آرد استان کرمانشاه، هم در خصوص آزاد سازی عرضه و تقاضای آرد در کشور و کنار کشیدن دولت از این موضوع گفت: کاملا موافق این قضیه هستم چرا که الان در همه جای دنیا به همین شکل عمل می شود و به طبع کسانی که بهتر و کیفی تر کار می کنند در عرصه رقابت باقی خواهند ماند.
امیری افزود: در گذشته برای چند ماه در حد فاصل سال های 89 و 90 این قضیه را تجربه کردیم و در آن مدت شاهد تعطیلی هفت کارخانه آرد استان و 300 نانوایی در سطح شهر بودیم.

**جوش شیرین، نمک و جوهر قند
یکی از مباحث بسیار مهم در تولید نان مساله اضافه کردن نمک و جوش شیرین است که البته به تازگی صحبت از ماده دیگری نیز به نام بلانکیت یا جوهر قند نیز به میان آمده است.
آنگونه که مدیر نظارت بر موادغذایی و لوازم آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی استان کرمانشاه تاکید می کند: باید میزان استفاده از نمک در نان به کمتر از یک درصد برسد، مستوفی سرانه مصرف نمک یک خانوار ایرانی را 10 گرم نمک در روز عنوان می کند که باید به پنج گرم برسد.
اما آنچه که بیش از همه خطرناک به نظر می رسد استفاده از بلانکیت یا جوهر قند در نانوایی هاست چرا که ثابت شده این ماده سرطان زاست و پرزهای روده و معده را از بین می برد و اختلال گوارشی ایجاد می کند.
مستوفی در خصوص استفاده از بلانکیت در نانوایی های استان نیز گفت: در گذشته از این ماده برای سفید کردن نان های سنتی در نانوایی ها استفاده می شد که خوشبختانه امروزه استفاده از آن به حداقل رسیده و مساله غیرقابل کنترلی وجود ندارد.
وی همچنین در خصوص جوش شیرین افزود: امروزه هیچ جایگاهی برای استفاده از جوش شیرین در نان وجود ندارد و هر نانی که جوش شیرین داشته باشد به طور قطع ایراد دارد.
مستوفی دلیل استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها را تسریع در روند تخمیر بیان می کند در حالی که به گفته وی به جای استفاده از جوش شیرین نانواها باید زمان استراحت کافی به خمیر بدهند.
از طرفی مسئول بازرسی اتحادیه نانوایان استان کرمانشاه، ضمن تایید استفاده از نمک و جوش شیرین در چند نوع نان می گوید: به دلیل پایین بودن گلوتن آرد، نانوایی های ما مجبورند نمک و جوش شیرین اضافه کنند.
در پایان باید اشاره کرد که در خصوص کیفیت نان موضوعات دیگری نیز مانند مهارت نیروی کار و نیز تجهیزات پخت نان مطرح هستند که به دلیل طولانی شدن گزارش مبحث دیگری لازم است همچنین تلاش خبرنگار ایرنا برای گفت و گو با مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی کرمانشاه بی نتیجه ماند.برای ورود به کانال تلگرام ما کلیک کنید.