داستان عجیب ⁣نان سنگک شنیدنی است! + عکس

کسی نمی‌داند اولین‌بار کِی و کجا نان سنگک خوشمزه پخته شده است. اما قدیمی‌ترین نوشته‌ای که از نان سنگک نام می‌برد «برهان قاطع» است که در سال1062 هجری قمری نوشته شده. نویسنده این فرهنگ در توضیح این نان می‌نویسد: «نوعی نان هست که روی سنگ‌ریزه‌ها بپزند.» در سال‌نمای کمیته نانوایان تهران که سال1326 در تهران منتشر شده نوشته است: «شاه‌عباس برای رفاه حال طبقه تهیدست و لشگریان خود که غالبا در سفر احتیاج به نان موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری که می‌رسند نانواهایی باشند که بتوانند به مقدار مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از شیخ بهایی که از اجله علما و دانشمندان ایران بود، خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده است، به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چندصدسال هنوز به همان صورت اولیه مورد استفاده و نانی که از تنور سنگکی به‌دست می‌آید ماکول‌ترین نان است». اما جواد صفی‌نژاد ـ پژوهشگر و نویسنده ـ معتقد است که این موضوع که شیخ‌بهایی تنور سنگک را اختراع کرده و پختن نان از همان زمان به قدری کامل و دقیق بوده که پس از قرن‌ها به همان شکل اولیه مورد استفاده است، نمی‌تواند صحیح باشد. چون هیچ اختراعی نمی‌تواند از ابتدا آن‌قدر کامل باشد که تا‌کنون به همان شیوه بماند. درحالی‌که تکمیل شدن هر اختراعی سال‌ها زمان می‌برد. همچنان‌که در همین سال‌نما آمده است: «همانطور که برای رانندگی هواپیما تخصص و معلومات و اطلاعات دقیق و مکفی و سابقه و تجربه لازم است، کارگر سنگکی نیز باید صاحب فن و معلوماتی که از راه تجربه و سابقه به‌دست می‌آید، باشد تا بتواند روی تنور سنگکی عمل کند.»

نانی برای شاه بیمار...

البته بین نانوایان و کارگران نانوایی‌های سنگکی هم نظریه‌های مختلفی درباره اولین‌باری که این نان اختراع شد وجود دارد اما یکی از این نظریه‌ها بیشتر از همه طرفدار دارد و شاید هم اصل ماجرا همین باشد. این روایت می‌گوید که نان سنگک قبل از اسلام در ایران رواج داشته و داستان هم از این قرار است که یکی از سلاطین ساسانی بیمار می‌شود، طبیب تجویز می‌کند برای شاه نانی تهیه کنند که روی سنگ‌ریزه پخته شده باشد. برای همین دستور می‌دهند روی ساج یا همان دیگ فلزی مقداری ریگ ریخته و زیر آن آتش روشن کنند. ریگ‌های روی ساج داغ می‌شوند و خمیر را روی آن قرار می‌دهند. اما این کافی نبوده چون روی نان نپخته می‌مانده و تنها زیرش پخته می‌شده. برای همین ساج دیگری بالای آن قرار دادند و روی ساج بالایی هم آتش گذاشتند. ساج دوم را هم نزدیک نان قرار دادند اما نه آنقدر نزدیک که به آن بچسبد. به این روش نان کامل پخته شد. بعد از این اتفاق این ساج و ریگ و آتش کم‌کم توسعه پیدا کرد و کامل شد و به شکل امروزی درآمد. هنوز هم شکل ساختن تنور نانوایی سنگکی و عرقچین یا مهمان سقف تنور از داخل، مانند ساج، مقعر است. در یکی از کتاب‌های تاریخ هم آمده است که سربازان عرب وقتی به مدائن رسیدند و نان را روی سکوی نانوایی دیدند نمی‌دانستند چه چیزی است و همین خود دلیلی بر وجود نانوایی در آن زمان است. سال‌ها پیش هم در یکی از قلعه‌های مخروبه ورامین یک فرورفتگی پیدا می‌کنند و افرادی برای تماشا می‌روند، در زیرزمین، بقایای یک نانوایی سنگکی را می‌بینند که تنور آن کاملا سالم مانده و ریگ روی آن هم باقی است.

انواع نان سنگک

نان سنگک در گذشته‌های نه‌چندان دور حذف و اضافاتی داشته و روش پخت‌هایی که کمی با هم تفاوت داشتند و همین باعث دادن نام‌های مختلفی به‌آنها می‌شد. در گذشته شاطر دوجور نان سنگک برای مشتری می‌پخت؛ یکی نان تازه و دیگری نان دوآتشه.

نان تازه به نانی گفته می‌شد که شاطر موقع پختن به آن ناخن نمی‎زد و سوراخش نمی‌کرد. وزنش هم یک چارک - 750گرم- بود. مشتری هم وقت خریدن وزن نان را می‌کشید! این نان را اغلب در تاق‌ها و آخوره (بخش‌هایی از تنور نان سنگک که به این نام‌ها خوانده می‌شوند) که آتش‌دارتر و سنگین‌تر از بقیه می‌شدند، می‌پختند.

در پختش هم نه شاطر و نه نان‌درآر دقت چندانی نمی‌کردند. نان‌درآر می‌گذاشت نان کاملا روی ریگ رنگ بیاید و بعد آن را از ریگ جدا می‌کرد و بلافاصله به‌دست مشتری می‌داد. در زمان شلوغی نانوایی که مجبور می‌شدند آتش را زیادتر کنند نان خمیر و نخوردنی می‌شد. برای همین مشتری‌های این نان اغلب افراد بی‌بضاعت بودند و قیمتش ارزان‌تر بود.

نان سنگک یقه‌دار و دنده‌ای!

نان دوآتشه نانی بود که ناخن می‌خورد و البته شاطر کلی دقت می‌کرد تا نان نازک و یکنواخت و ناخن خورده باشد. این نان را در بخشی از تنور می‌گذاشتند که آتش کمتری می‌خورد تا حسابی مغزپخت شود. اما علامتش همان ناخن زدن بود. اگر نداشت نان تازه محسوب می‌شد. شاطر نان را 5حالت ناخن می‌زد؛ ناخن تکی، ناخن جنگلی، ناخن راسته، ناخن دنده‌ای و ناخن یخه‌دار یا همان قیه‌دار.

در روزهایی که مشتری زیاد بود شاطر ناخن تکی می‌زد؛ با 2انگشت کوچک خود یک چاک به اندازه 2تا 3سانتی‌متر به خمیر می‌زد. این نان در همه‌جای تنور پخته می‌شد و فرق چندانی با نان تازه نداشت فقط کمی قرمزتر و سبک‌تر بود و برای مشتری‌های غریبه.

نان ناخن جنگلی هم آن بود که شاطر از بالا تا پایین نان را ناخن می‌زد و برای مشتری‌های دائمی یا ویژه بود. رویش خشخاش یا سیاه‌دانه هم می‌پاشیدند. نان ناخن راسته هم دو خط موازی در طول نان بود و این نان کمی بهتر از نان دو آتشه ناخن تکی بود. چون برای مشتری‌های عادی و محلی پخته می‌شد. نان دنده‌ای را بیشتر در ‌ماه مبارک رمضان می‌پختند؛ چون مردم روزه بودند و باید نان بهتر و برشته‌تری می‌خوردند. از طرفی مردم 2وعده نان می‌خوردند و نانوایی خلوت بود و شاطر وقت بیشتری داشت. این نان برشته بود و رویش خشخاش و کنجد و سیاه‌دانه می‌ریختند. برای ناخن‌زدن هم انگشتان چسبیده به هم و خمیده را روی نان می‌زدند و این کار از گوشه بالای نان شروع می‌شد و به فاصله دو سانتی‌متر پایین‌تر دوباره ناخن می‌زدند و این کار 3 بار روی نان انجام می‌شد.

برای یقه‌دار کردن نان هم شاطر بعد از اینکه نان را پنجه می‌زد میان نان را از 2سانتی‌متر مانده به سر نان، یعنی از بالای پارو تا 2سانتی‌متر مانده به انتهای نان شکاف می‌داد و به‌اصطلاح نان را یخه‌دار می‌کرد.

با نگاهی به کتاب نان سنگک

نوشته داوود روغنی

خرده‌ فرهنگ‌ها

نان و تمام باورهای نانی

امروزه اغلب باورهای عامیانه مردم را خرافه می‌دانیم. البته دور از عقل هم نیست این خرافه دانستن، اما نباید این باورها را از خاطر برد چون قرار نیست به همه‌شان عمل کنیم اما با خواندن و دانستن‌شان می‌توانیم به آداب و رسوم گذشتگان پی ببریم و بدانیم چه چیزهایی برایشان اهمیت داشته و بخشی از هویت ما را ساخته است. دانستن این خرده‌روایت‌ها یعنی حفظ بخشی از حافظه تاریخی مردمان قدیم در گوشه و کنار این مملکت. نان هم به‌دلیل اهمیت زیادش از دیرباز تا‌کنون باورهای زیادی را پیرامون خود جمع کرده که اعتقاد و عمل به برخی از آنها هنوز هم رایج است.

نکته مهم این است؛ نان نماد اصلی برای غذاست. هرجا حرف از روزی است در کنارش نان و آب ذکر می‌شود. البته بی‌راه هم نیست وقتی که برای همه ملت‌ها گندم یک کالای استراتژیک است و سعی می‌کنند در تولید آن خودکفا شوند؛ شرق و غرب هم ندارد و یکی از دعاهای مسیحیان می‌گوید: «خدایا به ما در این روز نان روزانه عطا کن.» در اینجا نان یک نیاز اصلی است و البته در مراسم عشای ربانی هم نان یکی از خوردنی‌های اصلی است. در روسیه سال1917 لنین و بلشویک‌ها به مردم وعده «صلح، زمین و نان» می‌دادند. در فرهنگ اسلامی هم نان و نمک هدیه‌ای است که به‌عنوان خوشامدگویی به تازه‌واردان داده می‌شود.

نان و نمک حرمت دارد و شکستن این حرمت همیشه کاری ناجوانمردانه تلقی می‌شود. در باور عامیانه نان در مرحله والایی قرار دارد و زیاد به آن سوگند می‌خورند. وقتی به نان یا تکه‌ای از آن قسم می‌خورند، تکه را دور می‌اندازند و اگر آن تکه به وسیله حیوان یا انسانی خورده شود و سوگندشان دروغ باشد، آن شخص یا حیوان می‌میرد در نتیجه نباید آن تکه را خورد.

درباره دور ریختن نان هم کلی باید و نباید وجود دارد؛ مثلا اینکه اگر شب سفره نان را بیرون بریزی برکت از خانه می‌رود. نان روی زمین افتاده را هم باید برداشت و بوسید و داخل سوراخ دیوار گذاشت وگرنه قحطی می‌آید. شاید خیلی از اوقات این رفتار را در مسن‌ترها دیده‌ایم بدون اینکه دلیلش را بدانیم. مردم این تکه‌های نان را در سوراخ دیوارها می‌گذارند تا خوراک سگ‌ها و گربه‌ها باشد. برخی دیگر هم معتقدند اگر کسی در کوچه‌ها بگردد و خرده‌های نان و شیرینی را جمع کند، بچه‌اش نمی‌میرد.

درباره پخت نخستین نان در تنور هم باورهایی وجود داد. ازجمله اینکه نخستین نان تنور را هرکسی بخورد پر رزق و روزی می‌شود. البته نخستین نان تنور را هم نباید به کسی جز خانواده خود داد چون رزق و روزی خانه کم می‌شود. برخی هم دادن نخستین نور تنور را به فرد مستحق خوش‌یمن می‌دانند. عده‌ای دیگر هم می‌گویند اصلا نباید نخستین نان تنور را همان دم خورد! برای همین پشت نخستین نان تنور سیاه‌دانه می‌زنند تا آخر از همه خورده شود.

وقت پختن نان هم معتقدند اگر خمیر نان درون تنور بریزد یکی از عزیزان سفرکرده‌شان برمی‌گردد. ترکمن‌‌ها هم افتادن نان در تنور را علامت آمدن مهمان می‌دانند. دلیجانی‌ها هم می‌گویند اگر نانی درون تنور قلمبه شود خرمن گندم آن سال فراوان خواهد شد. بعضی‌ها هم می‌گویند اگر لبه‌‌های نان روی تابه نان‌پزی تکان بخورد، نان ارزان می‌شود. اگر هم کسی نان سوخته تنور را بخورد، پول پیدا می‌کند. البته خوردن نانی که از دو طرف برشته شده هم همان اثر را دارد.

با نگاهی به باورهای عامیانه مردم ایران، گردآوری دکتر حسن ذوالفقاری

اولین ها

در باب نانوایی و راه کسب حلال

اولین نانوا که بود؟

قدیم‌ها که مردم بیشتر بر راه آداب‌و‌سنن گذشتگان بودند، هر شغلی راه و رسم خودش را داشت؛ آدابی که سینه به سینه از جوانمردان و فتیان قبل از خودشان به آنها رسیده بود. کاسبان شغل‌های مختلف معتقد بودند هرکسی باید پیر شغل خود را بشناسد تا نانی که به خانه می‌برد حلال باشد. خبازان یا همان نانواها هم از این قاعده خارج نبودند و آنها هم آداب و رسومی داشتند؛ آدابی که در رساله هفت‌درویش درج شده است. در این رساله بعد از ذکر این نکته از لوازم نانوایی هم یادشده است و اینکه اولین‌بار چه‌کسی نانوا بود و داستان نان پختن چطور اتفاق افتاد.

اغلب کسب و پیشه‌ها، به گفته پیران و جوانمردان به حضرت آدم می‌رسد. شیث هم نان‌پختن را از پدرش آدم یاد گرفت. او ابتدا بی‌دست و پا بود و آدم به درگاه خدا دعا کرد و او دارای دست و پا شد. از اینها بگذریم و برسیم به آداب نانوا شدن. قدیمی‌ها معتقد بودند نانوا باید قبل از اشتغال به این کار علاوه بر دانستن قواعدش، خدمت پیر و استاد خودش را به جا بیاورد و برای او فاتحه بخواند وگرنه هرچیزی که از راه این کسب بخورد و بپوشد حرام است؛ چراکه تا دانه گندم را می‌کارند، پرورش می‌دهند، درو می‌کنند، پاک می‌کنند، خمیر می‌سازند و نان می‌پزند، هزار و یک کس در این کار دخیل هستند.

استادان نانوا هم نیازمند چندچیز هستند: ترازو و کیل که همان پیمانه است، جوال و غربال، آردروب، تغار و کاسه، خُم و خمیر، چوب و سایه‌بان، آستینچه و کاردک و لُنگ، انبر نان‌کنی و بالش گذاشتن نان در تنور و... چراکه هر نانوا کارش بدون این ابزار لنگ می‌ماند.

اما داستان پدید آمدن نان؛ همانطور که گفتیم نانوایی از آدم مانده است. او در بهشت گندم خورد و رانده شد و به زمین آمد. بعد توبه کرد و قبول شد اما گرسنه ماند. به درگاه خدا دعا و خوردنی طلب کرد. خداوند به جبرئیل امر کرد: برو به بهشت و گندم بیاور و آرد کن و نان بپز و به آدم و حوا بده. همان دم جبرئیل رفت و همین کارها را انجام داد و نان را جلوی آدم و حوا گذاشت تا بخورند و آرام بگیرند. بعد به فرمان خدا جبرئیل طریقه نان پختن را به آدم و خمیر کردن را به حوا یاد داد. وقتی هم که شیث نبی به دنیا آمد، آدم به او اینها را یاد داد. بعد هم که نوح به دنیا آمد و خواست که با کشتی سفر کند و از عذاب الهی دور شود، پیام آمد که نان زیاد بپز. نوح هم بعد از ساختن کشتی، یوسف عدنی، سیف‌الله مکی و احمد اویس را مسئول این کار کرد. در دوره سلیمان نبی هم کسی نبود که نان بپزد. جبرئیل آمد و به او گفت در اصفهان مردی است به نام پیرمرجع که نانوای بسیار خوبی است و از خواجه خضر زنده یاد گرفته است.

اما جز این نانواها باید می‌دانستد چه دعایی قبل و حین کار و بعد از کار بخوانند و هرچیزی از کجا آمده است و...؛ مثلا بر استاد نان‌پز چند چیز واجب است؛ اول پیوسته در طهارت باشد، دوم 5 وقت نماز را به‌جا بیاورد، سوم‌ماه رمضان روزه بگیرد، چهارم در کار شریعت و سؤالات آن استوار باشد و... . مواردی که باید رعایت کنند بیشتر است اما در آخر به اینجا می‌رسد که بردبار و با تحمل باشد، کینه نداشته باشد، غیبت نکند، حرف بد نزند و همیشه به فکر و ذکر باشد. مواردی که هنوز هم برای نانوایی که یکی از مراکز پرتردد رفت‌وآمد مردم است، واجب است و نیکو.

قصه ها

نانوایی علی‌جغجغه

از راه برو، بی‌راه نرو

نانوایی در گذشته از دکان‌های مهم و پر رفت‌وآمد بود. رسم و رسوم و حرمت‌های زیادی هم پیرامون این کسب وجود داشت و دارد. نانواهای خوش‌اخلاق و بداخلاق هم همیشه در ذهن مردم هر محله ماندگار می‌شدند. مانند نانوایی علی جغجغه که داستانش را جعفرشهری در کتاب «تهران قدیم» خود تعریف می‌کند.

نان سنگکی بازار Store کنار خندق از نان‌ دکان‌های اطراف خود مرغوب‌تر بود و نام صاحبش هم «علی جغجغه». مردم او را حاج‌علی جغجغه هم صدا می‌کردند اما دلیل جغجغه خواندن او بانمک است. او صاحب نانوایی بود و در مواقع شلوغی برای اینکه سر بچه‌ها را گرم کند تا سر‌و‌صدا راه نیندازند آنها را به دور خود جمع می‌کرد و سرشان را با جغجغه‌های بوته سوخت گرم می‌کرد تا وقتی که نوبتشان برسد و نان خود را بگیرند و بروند. چالتاق یا تیغ جغجغه در زمین‌های پست و نم‌دار اطراف شهر و آبادی می‌روید. سوخت‌کن‌های محلی که بهشان خارکن هم می‌گفتند آنها را با بیل‌های مخصوصی می‌کندند و با طناب می‌بستند بار الاغ. بوته چالتاق شاخه‌های کوتاه متعدد دارد و هر شاخه‌اش 2 ردیف برگ مقابل هم و تیغ‌های ریز و زیاد دارد. هر شاخه چند جغجغه دارد به شکل پسته شام ولی از آن کلفت‌تر است. رنگ پوست جغجغه اول سبز است و بعد از رسیدن مایل به قرمز می‌شود. وسط هر جغجغه هم چند دانه به شکل دانه سیب است که خاصیت درمانی دارد.اگر وقتی این گیاه وقتی می‌رسد و خشک می‌شود تکانش بدهی صدایی شبیه به جغجغه کودکان می‌دهد و برای همین این اسم را رویش گذاشته بودند. این خار برای سوخت دکان نانوایی استفاده می‌شد.

اما بازی جغجغه این بود که به یکی از بچه‌ها می‌داد تا تکانش بدهد و اگر صدا می‌داد که هیچ. اما اگر بی‌صدا بود می‌باخت و محکوم بود که چند پشت‌دستی از دیگران بخورد یا هرکدام را روی کول بگیرد و دور میدانگاهی شمس‌العماره بگرداند. بعد دوباره بازی از نو شروع می‌شد. جغجغه‌ها را مخلوط می‌کرد و دوباره بین بچه‌ها پخش می‌کرد می‌کرد و بازی از سر گرفته می‌شد. هروقت هم بچه‌ای می‌باخت و مجبور بود تا از بچه‌های دیگر پشت‌دستی بخورد یا بهشان کولی بدهد، بهش می‌گفت: هان بچه جان! این به گوش‌ات باشد که باید در زندگی صدا داشته باشی وگرنه لطمه می‌خوری و مردم روی کولت سوار می‌شوند.

سرگرمی دیگری که بچه‌ها تا رسیدن نوبت نان در دکان او داشتند این بود که آنها را به دور خود می‌نشاند و ریگ‌های دکان را وسطشان کپه می‌کرد. بعد رویشان دست می‌کشید و می‌خواند:

از راه برو، بی‌راه نرو

هرچند که راهت دورتره

کم‌کم بخور، پُرپُر نخور

هرچند زیادش خوش‌تره

بچه‌ها هم بعد از هر بیت جواب می‌دادند: اوسا به چشم، اوسا به چشم.

با نگاهی به کتاب طهران قدیم

نوشته جعفر شهریاخبار 24 ساعت گذشته رکنا را از دست ندهید