چرا تخم مرغ هنگام حرارت دیدن سفت می شود؟
رکنا: راز سفت شدن تخم مرغ هنگام پخت؛ کشف علمی در مورد تغییر شگفت‌انگیز پروتئین‌ها با حرارت‌دیدن که برخلاف روند نرم‌شدن معمولی مواد است.
به گزارش رکنا، حرارت به‌عنوان راهکاری رایج جهت تغییر حالت مواد، معمولاً باعث نرم‌شدن یا تبدیل جامدات به مایع و مایعات به گاز می‌شود. اما چرا تخم‌مرغ به‌عنوان یک ماده‌ی اولیه، در اثر گرما برخلاف انتظار، سفت می‌شود؟ چه راز پنهانی در این رفتار شیمیایی نهفته است که آن را از دیگر مواد متمایز می‌کند؟
پیشینیان ما آموختند که پختن غذا کیفیت مواد مغذی آن‌ها را بهبود می‌بخشد. تخم‌مرغ نیز که از اولین غذاهایی بود که انسان آن را پخت، با خواص خاص خود توجه انسان‌ها را جلب کرد.
اهمیت تخم‌مرغ در تغذیه و بقا
تخم‌مرغ که منبعی غنی از پروتئین، چربی و مواد مغذی است، در خدمت رشد جنین حیوانات تکامل یافته است. این مکانیزم تولیدمثل میلیونی، در طول سالیان متمادی برای اکثر موجودات پیچیده زمین کارآمد بوده است اما تخم‌مرغ نیز مشکلاتی دارد؛ به‌ویژه اینکه این بسته‌ی مغذی برای دیگر حیوانات نیز ارزش غذایی بالایی دارد و همواره در معرض خطر قرار می‌گیرد.
بنابراین، جانوران والد مجبورند تخم‌ها را پنهان کنند یا از آن‌ها محافظت کنند. حتی در برخی گونه‌ها مانند قورباغه‌های نیشکر، خوردن تخم گونه‌ی خود نیز امری شناخته شده است.
راز پنهان کِشَف دناتوره‌شدن
فرآیند سفت‌شدن تخم‌مرغ در اثر گرما، با تغییر ساختاری شیمیایی موسوم به دناتوره‌شدن مرتبط است. این فرایند به‌ویژه در سفیده‌ی تخم‌مرغ آغاز می‌شود که به دلیل وجود پروتئین‌های متعدد، مستعد تغییرات حرارتی است.
پروتئین‌ها از زنجیره‌های بلند آمینواسید تشکیل می‌شوند و ساختار آن‌ها توسط ژن‌ها تعیین می‌شود. مقدار زیاد آب در سفیده، علت اصلی رقیق‌بودن آن است و ضمناً پیوندهای بین آمینواسیدهای این پروتئین‌ها بسیار ضعیف هستند.
تأثیر گرما بر پروتئین‌ها
گرما پیوندهای میان مولکول‌های پروتئینی را باز می‌کند و باعث بازشدن و تغییر ساختار آن‌ها می‌شود. این تغییر ساختاری، کلیدی برای آغاز فرایند دناتوره‌شدن است. به بیان دیگر، انرژی ناشی از حرارت، امکان تشکیل پیوندهای جدید و قوی‌تر بین آمینواسیدها را فراهم می‌کند که در نتیجه، ساختار سفیده تخم‌مرغ نیز تغییر کرده و سفت می‌شود.
هنگامی‌که پروتئین‌های بازشده در سفیده تخم‌مرغ، پیوندهای جدیدی ایجاد کنند، آب از این ساختار به بیرون فشار داده می‌شود و حاصل نهایی آن، سفت‌شدن و قوام‌یافتن سفیده است. اما اگر حرارت بیش از حد باشد، پیوندها بسیار محکم می‌شوند و سفیده تخم‌مرغ حالت لاستیکی و طعم ناخوشایندی پیدا می‌کند.
سازگاری زرده با دما
زرده تخم‌مرغ به دما و زمان کمتری برای تغییر نیاز دارد. به همین دلیل، با کنترل زمان و شدت حرارت، می‌توان حالاتی مثل زرده رقیق، نیمه‌پز یا سفت را به‌دست آورد. اما سفیده تخم‌مرغ همیشه تحت‌تأثیر فرایندهای فوق، دچار تغییر و سفتی کامل می‌شود.
روش‌های دیگر تغییر ساختار تخم‌مرغ
علاوه بر گرما، می‌توان با روش‌هایی چون هم‌زدن سریع یا استفاده از افزودنی‌های شیمیایی، ساختار تخم‌مرغ را تغییر داد. این روش‌ها نیز بسته به نحوه‌ی اجرا، موجب سفت‌شدن تخم‌مرغ خواهند شد؛ اما ساختار نهایی ممکن است به آنچه در فرایند گرمایی حاصل می‌شود، شباهت نداشته باشد.
-
سنگ مزار سیدحسن نصرالله، دبیرکل شهید حزب‌الله لبنان + فیلم
ارسال نظر